年歲見長,更樂於回憶兒時記憶中的美食,而一直最讓我心心念唸的,尤數二月二的煎餅。農曆二月二,在我的老家遼南農村有一個習俗是淋煎餅。這種煎餅在做法上和口感上都與平時在外面吃到的煎餅很不一樣。在舌尖上的中國之舌尖上的普蘭店,曾講述過二月二煎餅的風俗,但卻只是一些習俗情景與情懷的展現,並沒有淋制過程。
在老家,淋煎餅是年長一些婦女們的絕活,如今年輕人會做的已經越來越少了。方法原始又傳統,不借助任何現代工具,煎餅菜是用酸菜、粉條和大塊的豬肉提前炒製出來。餅皮是用白麵和水調製的稀麵糊(記憶中有時還會加上一些新鮮的榆錢兒,應該是代替澱粉的作用)柴火慢燒,用帶豬皮的肥肉擦拭鍋底,舀一勺稀稀的麵糊,順著鍋中間繞圈慢慢淋下來,然後用玉米杆做成的小筢子(竹蜻蜓)輕輕攤平,待邊緣翹起後翻面再烙一下,一張餅皮就完成了,中間柔韌,薄而不破,邊緣酥脆。淋好的煎餅皮撂在蓋簾子上,蒯上大半碗炒好的菜,鋪到皮兒上攤平,將四邊兒折起後再對摺,就像疊被子一樣疊成長方形狀,整齊地碼在蓋簾上,等著人們大快朵怡。因為是大鍋淋制,餅皮如蓋簾一般大小,捲上菜一個人一個煎餅已經足夠。咬上一口,口感柔韌筋道,滋味濃郁。
這一份代代傳承的家常煎餅,但恐怕也是最普通最美好的家的味道,它會留在我一生的記憶裡。到如今,老家的煎餅仍是我最愛的美食。離家以後,只要有機會老爸和姐姐都打老遠的給我捎來。而年歲大了以後,我便自己琢磨研究和改良,用城市裡的小灶小鍋淋製出了迷你版的小煎餅,每年二月二都會做上一些,凍在冰櫃裡,時常拿出來緩凍以後煎了來解饞,感覺是其他任何美食所不能替代的。
慶幸的是,這一份代代心傳的煎餅,已不僅僅是留在我一生中的記憶,在我手中,已把它變成了我餐桌上的美食,更融進了我一輩子的生活。
所以我將它分享給大家,讓大家也能感受到我們遼南地方美食的特色,不僅僅只有鮮美的海鮮,還有二月二醇香的煎餅⋯
有麵食愛好者不妨也試試吧,或者是否會有遼南的朋友見到這份熟悉的煎餅,就來打個招呼吧😄
用料
餅皮材料:麵粉500克,澱粉50克,雞蛋2個,鹽5克,清水1500毫升(粉與水的比例大約1:3) | |
餡料:酸菜2棵,豬肉(7~8分瘦2~3分肥)1斤,粉條1把,蔥薑末、食用油、生抽、十三香、料酒、雞粉等適量。 | |
大塊帶皮肥肉1-2塊,蹭鍋使用 | |
工具:凸底大炒勺,當然平底鍋或餅鐺也應該可以,但凸底鍋煎出的餅皮四周更薄更酥脆,口感更好。 |
二月二的煎餅,這是一份代代心傳的美食的做法
準備大塊帶皮肥肉1-2塊,蹭鍋出油使用。
準備餡料:酸菜反覆過水洗淨,剁碎攥幹水分,豬肉(7分瘦3分肥)切成大拇指蓋大小的大肉丁,粉條放水中煮開後泡軟,切成2-3釐米的段。
炒餡:鍋中多放油,蔥薑末爆香,加入肉丁翻炒至變色,加入酸菜繼續翻炒2-3分鐘,加入適量生抽、十三香、料酒、蠔油、雞粉、鹽等炒菜調料,翻炒均勻,再加入半碗清水或高湯,蓋上蓋子,中小火燒3-4分鐘,開鍋後翻炒幾下,下入粉條,翻炒均勻即可關火,盛到大的容器中蓋蓋子儘量保溫備用。
調麵糊:將麵粉、澱粉、雞蛋,鹽全部放入一個大的容器中攪拌均勻,先倒入一大半清水,用打蛋器攪拌開,再分多次倒入剩餘的水,用打蛋器充分攪打至無顆粒的稀麵糊狀,像濃牛奶一樣,粉與水的比例大約為1:3,這是我多年總結出的最好配比比例。新手的話可以加大澱粉和雞蛋的比例,餅皮比較易成型。麵糊調好後至少餳一個小時以上,餳的時間越長麵糊越細膩,越容易成型,這叫泡麵,在老家,一般都會頭天晚上把麵糊調好,但我覺得當天調製也完全沒有問題。
淋餅皮:炒勺小火加熱,將帶豬皮的肥肉放入鍋中,用炒勺摁住豬皮擦拭鍋底,肥肉遇熱滲出的油脂均勻地塗抹在鍋中。
提示:只是用肥豬肉把鍋均勻擦亮,鍋底不能有集聚的油,鍋底有油的話面淋下來會迅速堆到油上使餅不成型。
麵糊先輕輕攪拌一下,再舀一勺麵糊,順著鍋的四周,左一圈右一圈圈快速淋下來,然後端起炒勺將麵糊搖均勻成為一張完整的餅。
待麵糊凝固邊緣翹起,用兩手捏住邊緣快速揭起翻至另一面。
新手的話,頭一兩張餅可能會做不成功,可能會粘鍋揭不下來,但是不要洩氣,繼續把鍋反覆擦亮,繼續做下去,你會發現越來越容易。
繼續煎至邊緣全部翹起,用手揭起來放至蓋簾或面板上。
包煎餅:鍋中小火加熱等待餅皮凝固的同時,可以包煎餅菜了,當然也可以等餅皮全部淋制完成再包也可以,我通常是邊淋餅邊包餅的。
取一張淋好的煎餅皮,蒯上兩勺炒好的酸菜餡,鋪到皮兒上攤平。
將四邊兒折起後再對摺,就像疊被子一樣捲成長方形狀。
一個煎餅便完成了。
然後繼續用豬肥肉擦鍋淋制下一張餅皮。炒鍋會越來越油亮,淋制也會越來越輕鬆。
一張餅的麵糊量,大半勺即可。
整個淋制過程都要小小火,根據情況可以稍微調大一點點火候,控制好餅不糊就行。一張餅皮大約需要2-3分鐘的時間。
這樣的煎餅皮,四周是酥脆的,中間是軟韌的,和酸菜粉條與大塊豬肉卷在一起的口感,特別柔韌筋道,醇香濃厚。
趁熱吃一個,美味哦😭
將包好的煎餅整齊地碼在蓋簾上,趁熱可以直接吃,涼了可以上屜蒸熱了再吃,也可以放鍋裡煎了再吃。
酸菜餡是最正宗的煎餅餡,當然你也可以換成豆芽粉條等你自己喜歡的餡料。
每次都會做很多。
可以裝袋凍在冰櫃裡,時常拿出來緩凍以後煎了來解饞。
驚人吧😄
做起來很上癮啦😄
送給同事朋友,都超喜歡!
我最喜歡鍋中抹上一點點油煎著吃⋯
煎出的金黃嘎巴,特別香。
煎了色澤也好
很誘人吧😋
咬上一口,柔韌筋道,醇香濃厚。
每次做都是一個大工程😄
這個是平底鍋做的,挺圓,但是⋯
但是相對凸底炒勺,要厚一些,邊緣也沒有那麼薄脆。
平鍋與凸底鍋的區別,要求不高的話也可以忽略哦
二月七年級又再次做的,又把過程細節再完善了一下⋯
⋯⋯。
小貼士
這個是大連酸菜煎餅,地方美食!有面食愛好者不妨也試試吧,或者是否會有遼南的朋友見到這份熟悉的煎餅,就來打個招呼吧😄 新手的話,頭一兩張餅可能會做不成功,可能會粘鍋揭不下來,可以用鏟子鏟一鏟,待整個餅能動時再揭過來,即使不成功也不要洩氣,繼續把鍋反覆擦亮,繼續做下去,你會發現鍋越來越油亮,做起來越來越容易。 每做一張餅時,麵糊要先輕輕攪拌一下,否則麵粉沉澱,上層水多,麵糊會不均勻,攤出來的餅氣孔比較多。