這道料理得到了許多主廚、美食家的一致推薦,其溫潤柔軟的風味質地搭配濃郁的柑橘黃油、脆爽時蔬,美味豐富,層次飽滿。
可製作: 4人份
用料
主要食材 | |
小牛肉牛什 | 800克 |
胡椒 | 適量 |
鹽 | 適量 |
澄清黃油 | 適量 |
磨碎的羊肚菌 | 100克 |
釀羊肚菌 | |
當季的新鮮大羊肚菌(過季則晾乾並浸泡) | 4個 |
鹽 | 適量 |
胡椒 | 適量 |
切碎的細香蔥 | 適量 |
黃油 | 20克 |
小牛肉牛什配料 | |
裝飾 | |
黃芹菜葉 | 適量 |
檸檬片和橙片 | 適量 |
鼠尾草葉 | 適量 |
芝麻菜 | 適量 |
新鮮蔬菜 | |
去殼蠶豆(寬豆) | 80克 |
新鮮法國四季豆 | 100克 |
大韭蔥 | 3個 |
當季小胡蘿蔔 | 4個 |
柑橘黃油 | |
橙子,榨汁 | 1個 |
橙子,磨皮 | 1個 |
酸橙,磨皮 | 二分之一個 |
冷黃油 | 60克 |
鹽 | 適量 |
白胡椒 | 適量 |
藍帶·羊肚菌法式牛什,配時蔬與柑橘黃油的做法
製作準備:在冷水中清洗小牛肉牛什。瀝乾水分,剝去外膜。將處理好的牛什放好,並用廚房毛巾蓋好,然後將將重物疊放在上面,冷藏過夜。
將釀羊肚菌用的牛什配料切成140克,塞入羊肚菌中。
釀羊肚菌:清洗羊肚菌,在低溫黃油中煮好後從鍋中取出。將冷藏的保留的小牛肉牛什切成小塊,然後放入同一鍋中煮,調味並加入切碎的細香蔥。將之前塞滿牛什配料的羊肚菌,放回鍋中並保溫。
新鮮蔬菜:將蔬菜分別在沸騰的鹽水中煮熟。切掉胡蘿蔔的尾部。將烤箱預熱至180°C。
柑橘黃油:將一半橙皮和所有酸橙皮放入橙汁中,煮沸後在冷黃油中攪拌,調味。調味剩餘的牛什,然後撒上磨碎的羊肚菌粉。在鍋中加熱澄清的黃油,然後放入牛什,煮至金黃色後放入烤箱中料理15分鐘,並在烹飪過程中不斷給牛什澆汁。
呈盤:將牛什放在盤子的中央,上面放上釀羊肚菌。然後放入蔬菜、檸檬、橙片。用鼠尾草和芝麻菜裝飾。然後放入柑橘黃油,撒上剩餘的橙皮和切碎的鼠尾草葉。