【視訊菜譜】一碗鮮掉眉毛的醃篤鮮

醃篤鮮，屬於江南地區特色菜餚，一入春，時令美食就是首推醃篤鮮。“醃”即醃肉，以五花鹹肉為上，“篤”即小火慢燉，“鮮”即鮮肉。竹筍雖然沒有在名字中出現，卻有著不可撼動的“靈魂”地位，它吸收了鹹鮮兩款肉的脂肪，使原本清麗的味道被瞬間激發，湯汁也更鮮美。
時至今日，這道歷史美食的做法也層出不窮，材料可簡單也可豐富，所有的材料細火慢燉，凝結了所有的情感和期待，這一鍋有筍有肉，在喝到第一口湯時候，一切的情緒都劃開了，鹹肉和春筍，一老一嫩，調和出最自然的味道。屬於竹筍的季節很短暫，暮春的廣州市場，幾乎很難看到做醃篤鮮的雷筍，但為了嘗這口鮮味，也不管是什麼筍也學著做，只想趕緊抓住春天的尾巴，“篤”這一碗鮮。

用料  

【視訊菜譜】一碗鮮掉眉毛的醃篤鮮的做法  

1. 薑切片，排骨和鹹肉冷水入鍋，加入幾片姜，大火煮至沸騰，用勺子撇去浮沫，5分鐘後可以先撈出排骨，鹹肉繼續多煮一會兒；

2. 撈出的排骨和鹹肉用溫水沖洗乾淨；

3. 鹹肉切塊；

4. 準備一鍋水，煮沸後加入排骨和鹹肉，少許薑片、黃酒，中小火先煮約40分鐘左右，待鹹肉鮮味散發出來；

5. 處理百葉（豆腐皮），一張切半捲起來打成結；

6. 處理竹筍，先切掉老根，可以留部分一起煮湯；用刀尾在中間劃一刀，一層一層剝開筍衣，剝到竹筍摸上去不硬水嫩就可以，滾刀切塊備用；

7. 準備一鍋水，煮沸後倒入竹筍，這一步是去掉筍的澀味，大火煮3分鐘左右關火；

8. 撈出筍倒入湯鍋，開大火煮沸後調中小火，蓋上蓋子，繼續煮1個小時左右。

9. 百葉結提前焯水去掉豆腥味。

10. 湯燉一小時後可以加入百葉結，再次煮沸後約煮10分鐘左右撒點蔥就可以起鍋；

11. 起鍋前可以加入適量的鹽調味，放鹽前要先嚐下湯，因為鹹肉本身有鹹味。

小貼士

1.醃篤鮮推薦多用鮮春筍，更適合與油水足的食材搭配，這次做的時候沒買到春筍，但味道也一樣鮮美；
2.百葉結的量可以按喜歡的量新增，不要太早加入以免煮爛；
3.煲湯時候一次性加足水；
4.鹹肉已經有鹹味，試湯後再確定是否需要再加鹽調味。