03：油炸-過開水-炒。
用料
| 鮮麵條 | |
| 午餐肉，什錦海鮮 | |
| 捲心菜，蒜，姜，蒜苗 |
老式炒麵研究-03的做法
準備原料。大蒜切粒，姜切絲，蒜苗切粒。午餐肉切粒，捲心菜切絲。什錦海鮮泡冷水解凍，用鹽、白胡椒粉、白酒、油醃製。這裡油不要太少。味道寡淡的海鮮或肉類用植物油浸泡增香是從日本割烹館子學的。
炸鍋熱油。鮮麵條使用兩人份約100g，花生油下500ml，實耗約80ml。麵條大致盤成圓形，油溫180℃時炸至兩面金黃盛出。
油炸麵餅。這個小時候在路邊攤能買到，家裡剛出鍋的更香，小孩子喜歡搶來當零嘴吃。晾涼後使用。
小火熱鍋。刷一點點底油，小火煎香午餐肉盛出。煎的時間越久，午餐肉口感越好。煎午餐肉會出油，就著餘油炒熟什錦海鮮，盛出。
燒一鍋開水，油炸麵條晾涼後過開水，變軟盛出。
洗乾淨鍋，熱鍋冷油，爆香薑絲蒜粒。炒捲心菜，捲心菜變軟後下油炸麵條，加半茶匙鹽、半茶匙糖、1茶匙老乾媽、30ml刺身醬油、15ml蠔油，麵條如果幹的話加一點水。炒勻後加午餐肉和什錦海鮮，往鍋邊噴5ml香醋，出鍋撒蒜苗。
小貼士
1.非常好吃，滿口香~比前兩次有了質的飛躍。
2.麵條口感稍微幹了，應該更香滑一點，下次改進。
3.原來這麼費油。這一盤炒麵用了100ml油，而平常用平底鍋炒一個月菜，也才用100ml油。
4.爆鍋時用了姜，味道跟醬油炒麵很搭，下次還用。
5.試做第三次發現了，我的配料都是分別炒熟盛出來，最後混一起，這個是韓國館子的師傅教的。鮮則鮮矣，缺少了路邊攤的鍋氣。如果你有傳統凸底鐵鍋，應該可以炒一樣配料、撥到邊邊上、繼續炒其它配料，不但能少洗好幾個碟子，應該還能把配料的味道融合在一起。
6.加的配料似乎離“老式”越來越遠。小時候的炒麵好像只是白菜肉絲或是韭菜綠豆芽捲心菜吧，下次改進。
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