❗️个人用量笔记。
以前做蔬菜肉馅的时候是以“蔬菜+肉”的总量为基础来调味的，不太方便。
这次尝试了调好正常口味的基础肉馅后，再加入“蔬菜+盐”的做法。肉馅的量以与蔬菜等量为底限，可多不可少。基础肉馅可以用作小馄饨馅、纯肉饺子馅、包子馅等。
| 【基础肉馅】可用作小馄饨肉馅。 | |
| 350g肉糜大约可出500g成品基础肉馅。 | |
| 肉糜（肥瘦3:7） | 100克 |
| 盐 | 1.6克 |
| 糖 | 1.8克 |
| 白胡椒粉 | 0.2克 |
| 生抽 | 2克 |
| 蚝油 | 2克 |
| 老抽 | 1克 |
| 葱姜水 | 30克 |
| 芝麻油 | 1-2克 |
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| 基础肉馅成品总量： | 140克 |
| 【蔬菜】❗️用量最多与“基础肉馅”等量。 | |
| 生切蔬菜或焯水挤干的蔬菜 | 100克 |
| （“韭菜、茴香菜…”或“青菜、荠菜…”） | |
| 芝麻油 | 3克 |
| 盐 | 1.2克 |
| 味精（选择添加，需适量减盐） | 适量 |
| 【饺子皮粉水比例】100g干粉/1人份 | |
| 中筋粉 | 100克 |
| 清水 | 48-49克 |
搅拌基础肉馅。
将肉糜和葱姜水和芝麻油以外的调料都下到搅拌缸，用搅拌桨打匀，然后分次加入葱姜水，中高速搅拌至肉糜上劲。分2-3次加入芝麻油，慢速搅匀即可。冰箱冷藏保存，备用。
蔬菜洗净，控干水分。
或者根据蔬菜种类不同，需焯水，挤去多余水分。
切碎。⚠️可以提前准备好后冰箱冷藏备用。
使用时加入芝麻油拌匀，再加入盐拌匀。
加入冷藏备用的基础肉馅。用量至少与蔬菜等量。建议2:1。
拌匀，即可。
⚠️拌好的馅料冷藏保存。
包饺子，下饺子。
装盘，享用。
基础肉馅可以用作小馄饨馅。
成品小馄饨。
肉馅：韭菜= 2 : 1
📝【个人记录】
自己这边的市售大馄饨皮，尺寸9.5*10.5cm，平均约11g/张，1斤皮子45-48张。
某次肉糜350g+焯水挤干的荠菜350g，出成品馅料1110g。用去馄饨皮630g，成品馄饨59个。
某次基础肉馅295g+ 焯水挤干的荠菜215g，出成品馅料520g。用去馄饨皮400g，成品馄饨37个。
某次基础肉馅980g+焯水挤干的青菜1118g，出成品馅料2154g。用去馄饨皮1225g，成品馄饨111个。
⚠️买馄饨皮时按每个馄饨15g馅，1斤皮子45张计算即可。
⚠️也可以按每500g肉馅（350g肉糜）需1.5斤皮子来计算。蔬菜用量与肉馅等量。
突然发现包馄饨时用这个刷子刷水特别好使！既不湿手刷得又均匀！
📝500g干粉的面团包了76个饺子，按我家的平均食量正好5人份。
某次韭菜肉馅饺子，840g成品馅料，600g干粉，皮、馅正好合适，实际出饺子90个。所以280g馅用干粉200g。
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