黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头

之前做的100%黑麦面包 小孩儿很喜欢吃 婆婆说太酸吃不惯
因为黑麦只有在天然酵母的作用下 才能充分发挥其本身的香味 所以特意学习了老式碱面馒头的做法 来做这款黑麦馒头
黑麦本身筋度很低 只有用高筋面粉与其配比才能制成适合馒头用的中筋面粉
小孩捣乱 有几步没拍照 下次补上

用料  

黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头的做法  

1. 准备好高筋面粉和黑麦面粉 比例100:30

2. 混合均匀

3. 少量多次添加水130g 用筷子搅拌

4. 如无法和成团 再少量添水 成团后揉光滑 温暖处发酵 我放在纳豆机里 纳豆档 大概28-30度

5. 12个小时左右 面团能长大到2.5-3倍大小

6. 向面团里添加碱水 黑麦中乳酸菌和酵母菌非常丰富 发酵后的酸度比白面大 所以多准备些碱水 反复揉搓面团 直到闻不到明显酸味
   小妙招：酸味不明显后 每次加碱水前 把面团内部扒开 向旁边平铺 手上沾少量碱水抹上去 如面色微微变黄 有少量碱味散发 揉搓后无碱味 则基本成功了   
   另如果还不放心 取25g左右面团 蒸熟 闻味品尝也可

7. 呛生面粉 直至面团变硬不粘手为止（黑麦面很粘手 即使酸碱中和 也不能像白面一样不粘） 必须呛面  分团整形 热水锅醒发15分钟

8. 开火蒸 黑麦面不熟发黏 我的面团75g一个 必须蒸20分钟以上 关火后焖5分钟再开盖

9. 长得好大

10. 底下那屉二发好些

11. 上边那屉二发差些 二发温度高些好

12. 掰开看看 内部组织很好  酸碱合适 颜色不发黄