🍞日式生吐司｜汤种

栏目: 日式料理 / 发布于: / 人气:2.3W

吐司盒：三能 SN2054，金色波浪纹不沾吐司盒。
不同吐司盒会对吐司上色成都以及颜色均匀程度有影响。铝盒吐司盒受热均匀，制作出来的吐司上色也会比较均匀，

厨师机：德玛仕CY-619，5L。

用料

1⃣️汤种
水	100g
高筋面粉	20g
2⃣️面团
黄油	20g
高筋面粉	250g
白砂糖	30g
盐	3g
酵母粉	3g
牛奶	105g
炼乳	29g

🍞日式生吐司｜汤种的做法

准备材料，用的是金山的日式吐司粉，可用高筋面粉替换。
准备材料时可以先切好黄油，室温软化。
取100g水，20g高筋面粉，制作汤种。
把水和面粉倒入厚底奶锅，开最小火，用刮刀不停搅拌。
刮刀不停搅拌，温度至65°C，基本可以成粘稠状，关火。
倒出做好的汤种，隔水晾凉，或者可以覆上保鲜膜放进冰箱冷藏室，以便于后期降低面团温度。
混合105g牛奶、20g炼奶。

其中30g牛奶可以换成淡奶油。
称量250g高筋面粉。
加入30g白砂糖、3g盐，用刮刀翻拌均匀。
翻拌均匀后，再加入3g酵母粉，均匀撒在表面，避免酵母粉和盐过度接触，降低酵母活性。
将低温的汤种倒入面粉混合物。
倒入牛奶混合物，用刮刀稍微搅拌。
打开厨师机2档，搅拌2min，至面团大致混匀。
转为中速（约3-4档）揉面，大约10-12min。
须注意面团温度控制在26-28°C为宜。
面团表面慢慢变得比较光滑，取出有韧性，可拉出薄膜，戳破口子有锯齿状，大约8成筋度。
加入软化好的黄油，用刮刀搅拌几下，方便后面混匀。
可以先放黄油搅拌，再逐小块放入面团，这样可以加快黄油混匀。
面团搅打时间越长，温度越高，避免混匀时间过长，面团温度过高。
加入黄油后的面团再次变得柔软，需要重复之前揉面过程：
1、打开厨师机2档，搅拌2min，至面团大致混匀。
2、转为中速（约3-4档）揉面，大约3min。
须注意时不时需要用温度计测一下面团温度，面团控制在26-28°C。
面团表面慢慢变得非常光滑，取出拉扯有韧性，可拉出手套膜，戳破口圆滑，大约10成筋度。
将面团揉匀放入抹油的盆里，覆保鲜膜进行一次发酵，用温度计戳几个洞，28°C环境发酵，时间约60min，发酵至面团2倍大小。
可以在保鲜膜上画一个圆记录原面团的大小、温度、时间。
我没有发酵箱，放在蒸锅上保温，或者放在烤箱、微波炉里都可以。
取出发酵成2倍大的面团。
用手指插入不回弹不塌陷，说明发酵到位；塌陷则发酵过度；回弹则发酵不足。
取出面团，这时的面团比较粘手，可以在揉面垫上沾一点点手粉，用手滚圆，形成光面压平，稍微挤出面团里的空气。
左右向中间对折。
将面团称量分成3等份，不要切得太碎，每份约180g。
分成3等份的面团，覆上保鲜膜，静置松弛15分钟。
取出一份面团，杆成圆饼形状，把面团里的气泡杆出。
翻面，将光滑的一面向下。
左右向中间对折。
杆成长条型，下端稍微压平，把面团里的空气压出。
卷实卷好，大约卷2-3圈，不可卷太多卷。
卷起朝同一个方向，接缝处在底部，放入吐司模具进行二次发酵。
没有发酵箱的，放进烤箱，放一碗热水增加湿度，环境温度35-38°C，湿度85%，进行二次发酵，时间约60min。
发酵至8分满，表面光滑，按下慢慢回弹。
完成发酵前提前预热烤箱，上下火200°C，10min。预热时面团会继续发酵至9分满。
盖上盖子，送入烤箱，放在烤箱下层，上下200°C，40min。
如果烤出的颜色浅了，下次可以增加温度，时间不变。
取出烤好的吐司，重摔一下模具，把盖打开，将吐司刀口在晾凉架上，直至完全晾凉。
吐司刚出炉时都是有酸味的，完全冷却后，味道就会消失了。
完全冷却后如果还有酸味那有可能是面团温度太高，或者面团发酵过度了。
成品。
吐司不收腰、表面颜色均匀、掰开没有异味、柔软度就是成功的吐司了。