大家好，喃猫料理日常第四季的正式第一集，用非常扎实的内容来填饱大家，以表诚意~
今天的内容，是在家用不到30块钱的成本，做出一款牛排品质、肉量超大、安全又多汁的大汉堡。掌握了我本集的食谱，你不仅能让全家的肚皮满意，估计还能发展第二职业开个汉堡店。
用料
| 肉饼 | |
| 谷饲上脑牛排（肥瘦比至少2：8） | 600g |
| 黑胡椒 | |
| 盐 | |
| 面包 | |
| 高筋面包粉 | 250g |
| 鸡蛋 | 125g |
| 牛奶 | 70g |
| 软化黄油+涂抹模具 | 120g+10g |
| 干酵母 | 3g |
| 糖 | 25g |
| 盐 | 5g |
| 芥末美乃滋 | |
| 蛋黄 | 1颗 |
| 植物油 | |
| 黄芥末 | 1小勺 |
| 柠檬 | 半颗 |
| 蜂蜜 | 1勺 |
| 配菜 | |
| 切达奶酪 | |
| 生菜 | |
| 番茄 | |
| 培根 | |
| 洋葱 |
一口爆汁儿大汉堡，在家也能搞！【喃猫料理日常】的做法
汉堡面包制作
秘诀：用布里欧修brioche面包做“包”
法国经典奶油面包brioche布里欧修做汉堡面包，真的能让你的汉堡加10分！吃过后之后，你就会彻底忘记那些面粉已经老化的汉堡面包味道。大家千万别嫌麻烦，一定要试试！
注意：此包不适合所有汉堡，因其黄油含量高，适合柔嫩多汁的汉堡肉饼，如果是烤整块的猪排牛排汉堡，则更适合外脆内韧的无油欧包，比如意大利拖鞋面包。
面团制作
120g黄油，切块，室温下放软。
混合面粉、盐、糖、酵母粉、牛奶、鸡蛋，低速搅拌7-8分钟，再以中高速搅拌4分钟，让面团出筋。
一点一点加入软化的黄油块，低速搅匀后再高速搅拌至面团光滑不粘缸。
盖上保鲜膜放冰箱冷藏过夜。
整形发酵烘烤
第二天从冰箱拿出面团，按每份80g整圆，放入十厘米圆形模具，盖上保鲜膜室温发酵2小时左右。
剩余面团擀成片，卷成卷后切断，放进吐司模具。
发酵至两倍大（观察如有气泡用针刺破），薄薄刷一层蛋液，也可以撒一层芝麻燕麦什么的。
烤箱预热180℃通风档，汉堡面包大约烤8分钟，大吐司面包大约12分钟。
自制汉堡面包模具
取32cm长的锡纸（可以用保鲜膜盒子测量），对半剪开，对折一次后打开，两边往中间折，再对折。留1cm左右，用订书机固定。在模具内侧抹一层软化的黄油，汉堡面包模具就准备好了。在干燥环境下保存好，下次还可以接着用。
切面包
烤好的面包脱模取出，稍微晾凉后切两半。
tips:注意要从靠上的位置切，也就是底部厚一点。
可以在煎肉饼的同时，取另一口锅放一块黄油，放入切两半的面包，小火煎到两面焦脆。这一步可以给面包加一层外壳，防止泡软。
汉堡肉饼制作
提醒一下，做汉堡的肉不能比这个再瘦了！除非你的肉是没有冷冻过的品质非常好的肉，那再瘦一些也能多汁。但这种冻过的牛排就还是偏肥一些的保险。
剁馅
可以用两把菜刀剁，也可以切块后用手摇绞肉机。
tips: 但是千万别用料理机绞，切忌把肉饼绞出筋，不然成品会很硬很干。
剁好的馅按150g一个分好，拿在手上来回甩十次，让肉饼定型。
ps: 一些说法是汉堡肉饼不能这么来回甩，会上劲会变柴。但我的实操告诉你，手剁汉堡不这么甩几次，下锅翻面会很容易散掉，而且这么甩几下并不会影响口感，一样能柔嫩多汁。
甩好的肉球轻轻一按就成饼。
注意！这一步按的肉饼需要稍微按大按扁一些，因为上锅煎之后，肉饼会往中间收缩，会显得比面包小太多。
如果想吃芝心汉堡，可以在肉饼上铺上奶酪，盖上另一块肉饼，整好形。
汉堡店老板告诉的秘诀，整好形的汉堡摞起来放冰箱至少冷藏一小时再煎，肉饼更多汁。
煎肉饼
用盐和黑胡椒给肉饼两边调味，中间按下去一个凹槽，不然煎的时候会鼓成一个肉球。
tips: 可以把肉饼捏得大一些，一会儿上锅之后会往中间收缩变小。
油烧热，
第一面煎2分30秒 + 第二面同样煎2分30秒。
这样会是比medium7分熟稍微生一点，但又比medium rare熟一点的状态。我觉得最适合这样肥瘦比的汉堡肉饼。大家也可以根绝自己的喜好调整。
如果你想吃奶酪汉堡，可以在第二面煎到1份30秒的时候，在肉饼上铺一层奶酪，加盖中小火煎1分钟，至奶酪融化后取出。
煎好的肉饼放一旁醒一会。
汉堡配菜制作
选择喜欢的生菜品种。推荐爽脆口感的奶油生菜，罗马生菜等。
快手焦糖洋葱
锅里放植物油，下培根，煎脆取出备用。
留余油下洋葱、盐、白胡椒、红糖、一块黄油、水，
加盖小火炖30分钟，期间开盖翻几次，再加水。
30分钟后洋葱开盖，收干汁水，出锅。
自制美乃滋
一个蛋黄 + 黄芥末 + 蜂蜜 + 盐 + 白胡椒粉 + 半颗柠檬汁，用蛋抽搅匀。
然后一点一点加入植物油，搅拌直到粘稠。
如嫌麻烦或蛋黄不新鲜，也可以买超市的美乃滋加一点黄芥末拌匀。
配菜切片
切达奶酪切片，番茄切片。
组装汉堡
在2片面包上涂美乃滋。
这是面包的防水外衣，一定要用美乃滋将面包和肉饼蔬菜隔绝开。
第一层放肉饼。
建议不要把蔬菜放在肉饼下面，肉饼的热量和重量会把蔬菜烫蔫。
基本款
肉饼 + 番茄 + 生菜
这是最简单也是我很喜欢的清新款。小朋友的汉堡也推荐这个搭配。
焦糖洋葱芝心汉堡
芝士肉饼 + 意大利陈年黑醋 + 焦糖洋葱。超好吃推荐！
辣芝士汉堡
芝士肉饼 + jalapenno辣椒 + 脆培根
这个汉堡最大的特点就是面包酥脆香软、肉饼浓郁多汁，拍摄现场的小伙伴都纷纷表示太好吃了。
大汉堡怎么吃？
不要用刀叉！
因为会流出大量汁水，把面包泡软。
推荐吃法是，用手拿着吃！
所以汉堡不建议摞得太高，用手拿起来，拇指和相邻的三根手指夹住面包、小拇指托在面包底部，这样就像个小口袋一样把面包兜住。
一口一口的咬，每一口都咬到面包脆壳，多汁的肉饼、脆嫩的生菜、美味的其它配菜。而面包依然是外脆内嫩的最佳状态。
小贴士
好吃的汉堡肉饼只有肉！
千万别加面包屑、洋葱、鸡蛋、香草等等！肉饼好吃的关键在牛肉和制作手法。
怎么选安全的汉堡肉饼？
好吃的肉饼不能全熟，现成的肉馅不安全。买整块牛肉回来自己剁，是既美味又安全的做法。
怎么选适合的牛肉？
让汉堡多汁的关键点：选肥一些的谷饲牛排
其实在吃牛排这件事上，我个人更偏好好的草饲，但在汉堡这件事上，我更推荐大家用谷饲牛肉，一个原因是从风味上讲，草饲牛肉更细腻复杂肉味很容易被汉堡里的酸黄瓜美乃滋番茄等压住，需要谷饲牛肉这样的重量级选手来镇压。
其次从口感上，草饲牛肉一般偏瘦，而汉堡必须要肥一点才能多汁。所以，大家初次尝试的话，用谷饲牛肉比较安全。
什么部位？
推荐大家一个性价比很高，同时又刚好能满足汉堡2：8到3：7的肥瘦比的部位，就是上脑。我这块是谷饲120天的上脑，肥瘦比很合适。2公斤起售，算下来59元500g。500g是什么概念？一般m家的一片牛肉汉堡肉饼据说是45g左右，汉堡餐厅的百元大汉堡肉饼是150~180g，也就是说用59元就可以在家用牛排品质的牛肉做3个汉堡肉饼。
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