糖醋鳝背：本帮经典，做得好要外脆里嫩，酸甜适口，但是挂汁仍然保持外壳的脆感，是个技术活，受好友锅包肉的启发，终于试验成功，这里无私分享，请叫我雷锋😜
用料
| 黄鳝 |
糖醋鳝背的做法
鳝背两条。
切成4厘米见方的块（黄鳝去中骨和头尾，这些部位也不要扔掉，可以煮汤，超级鲜，剔骨这一步可以让卖黄鳝的老板帮忙处理）。黄鳝大就沿着脊椎切成两条，然后切段，黄鳝不太大，就直接沿垂直于脊椎的方向用刀切段。
黄鳝片用料酒和一点点盐，腌渍15分钟，去腥，上底味。白糖3调味勺满满的，生抽吃饭的钢勺三勺，老抽三勺，镇江香醋5少，水和所有之间液体体积相同，生粉调味勺4勺调匀承糖醋汁，再放一点姜蒜末待用。
鳝背均匀沾满土豆淀粉（考点：一定要用土豆粉，不然不脆！一定要用土豆粉，不然不脆！一定要用土豆粉，不然不脆！）。
半锅油，油锅8成热，下裹好土豆粉的鳝片炸至定型，呈浅金黄色捞出沥干，分几次炸保持大火，家里油锅没有那么大，每个批次大概10片左右，来保证高温。
炸好一遍以后，油锅大火加热油烧冒烟，再次分2-3次分批复炸，到鳝背成金黄色，捞出，沥干油分（考点：每个批次间，一定要空烧油到冒烟，保证油温高）。捞出的鳝背一定漏勺沥干油，摊开在盘子上，不然脆皮容易回软。
接下来调糖醋汁，锅里无油，中火下糖醋汁和姜蒜末，反复搅拌至汁液起稠，姜蒜香气溢出。
下炸好的鳝背，迅速翻匀。起锅装盘即可☀️☀️☀️
老人孩子都喜欢的本帮名菜，整起来😊
小贴士
重要的事情说三遍：裹鳝背的粉一定要用土豆粉，不然不脆！一定要用土豆粉，不然不脆！一定要用土豆粉，不然不脆！
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