有灵魂的响油鳝背/鳝丝

响油鳝背/鳝丝是一道经典的上海菜。浓油赤酱的炒黄鳝带着浓浓的酱汁，热油浇上去“滋啦”一声，仿佛是注入了海派灵魂，很有“老底子弄堂家常菜”的味道。

这道响油鳝背（我用的是黄鳝段）有很多酱汁，一顿吃不掉剩下的第二天可以搭配阳春面，就成了“响油鳝丝面”。充分体现了精明过日脚的海派精神。哈哈哈哈哈哈哈哈哈。。。

用料  

有灵魂的响油鳝背/鳝丝的做法  

1. 开背的黄鳝用温水洗一下，去除皮肤上的黏膜。如果内脏有没清理干净的需要再清理下。温水有利于祛除粘液，水温40度左右为宜。
   
   葱和蒜切成末，姜切片或条备用。
   
   黄鳝也可以用加工好的鳝背或者鳝丝。菜场或者卖菜平台往往会加工好，可以省去清洗这一步。但个人感觉还是开背鳝丝切鳝背更新鲜好吃有味道。

2. 用现成鳝背鳝丝的这步跳过。
   
   黄鳝洗净后切成3-5cm的小段。

3. 切成小段后再用温水洗两遍，去掉残留的粘液。

4. 洗净的鳝段加盐、白胡椒、生抽、料酒、淀粉拌匀，最好用手轻轻搓一下，确保每片鳝段都沾上含有淀粉的汁水。腌制半小时以上。

5. 起锅，油热后放入姜片和蒜末，爆香。

6. 倒入腌制好的鳝段，迅速翻炒一下。倒入老抽，继续翻炒，让每一片鳝段都上色。

7. 鳝段上色后倒入150ml清水，继续翻炒直至鳝段上色均匀（比上一步颜色浅）。

8. 均匀的往锅内撒糖，尽量覆盖到每一个鳝段。

9. 加入2/3的葱花。尽量用葱白部分，剩下1/3的绿色部分留着以后用。

10. 加盖，开中火焖煮3分钟。

11. 大火翻炒收汁。

12. 装盘。鳝段尽量堆成个山形，在“山顶”撒葱花。

13. 最关键的，这道菜注入灵魂的步骤来了！
    
    锅子洗干净，擦干，上灶加热。倒入2-3勺油，加热到开始冒青烟（大约180-190度）。

14. 注意安全！注意安全！！注意安全！！！
    
    小心的将锅中的热油慢慢淋在“山顶”的葱花堆上。“滋啦”一声，这道菜就有了灵魂。。。
    
    完美！

小贴士

上海菜酱油浓油赤酱，本配方酱油、油和糖都比较重，大家做的时候可以自行按口味调整盐、酱油、糖和油的量。白胡椒是这道菜里不起眼的配料，但却非常重要，对整个菜的口味影响很大，算是个隐藏版的灵魂吧。