揉面时，有时候我们总会感到面团越揉越黏，有时又感觉面团硬邦邦揉也揉不动。这就是在面粉和水之间的关系没有和谐。
用料
| 面团 | 克 |
面团太干or太湿之补救篇的做法
一：面团过湿（黏手
1因为面粉发酵前加了很多水，就是和面时水就多。
-这个没啥别的办法，视情况决定加分还是重来，这个湿漉漉的就拿去做华夫饼叭😁。（所以在使用不熟悉吸水性面粉时候，水一定要慢慢加，一边加一边揉，千万别一次全加了）
2因为面团里淀粉和水发生反应，淀粉水解糊化，也就是面团粘成一团，用手摸起来很粘手，水放的越多，淀粉解的就越多，导致粘性就越重
-这个情况再揉了一段时间后，感觉面团越来越黏，这不用担心，就继续揉一揉～一边揉揉一变加少量手粉。尤其是面包的话千万不能加粉太多容易导致最后成品吃起来有颗粒不细腻。
3因为发酵时间过长，面团上的气孔多，说明发酵粉放多了，面团膨胀的过多，揉起来比较软、粘。
-遇到这种情况的话我们可以往面团中加入一点碱、干面来尝试补救一下，若是干面不小心加多了的话就可以让面团再发一会。
二：面团太干（硬
面团太干主要原因上面也是一样的，主要是加水。
1面团还没开揉（刚开始的时候）
-先少加一点就行，然后继续和面，让软硬均匀，如果感觉还不够软，那就继续加水，必须每次都是少量的，加太多的水会导致面团过软。
2揉了一段时间后or发酵一次后
-将面团放在容器中盖上湿布饧一刻钟。面团将会变软。
干燥的面粉，其中的蛋白质都是收缩起来的，这些微小的蛋白质颗粒，只有吸收了水分，和水分子结合以后才能伸展开来。伸展开的蛋白质大分子相互交织在一起就组成了蛋白质组合成的网状结构，也就是面团。面刚和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，因而组织的网状结构不彻底，感觉硬些。饧面的原理就是给它时间，让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，以达到更筋更弹的作用，让面团就会变软变调柔
小贴士
-面团到底发酵要多长时间？
-25°时需要1个半小时左右,每升高5°,大概减少30分钟,超过40°就可能会变质.（夏天室温冬天调温，发酵过程边上放碗水）
冬天12°左右的时候,需要4个小时左右.6度以下基本上不发酵,非常缓慢.
另外,和面时加水量多少也影响发酵时间.
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