用电饭锅做分子料理：不柴不面的鸡胸肉

鸡胸肉低脂高蛋白，吃起来方便，就是口感比较容易柴。对付“老肉”的一个好办法，就是低温慢煮啦！
但是家庭备低温慢煮设备实在是有点儿……伤财啊！没关系，也许一只普通的电饭锅就能拯救你的鸡肉啦！那种最简单的机械式电饭锅也可以！
另外，为了安全，如果你还不是特别了解你的电饭锅“保温”状态是多少度的话，你还需要一支食品用测温针或测温枪。

这里有一个安全底限不能突破，确保充分杀灭鸡肉中的各种致病菌：
鸡胸肉需要65摄氏度，1小时。
鸡腿肉需要65摄氏度，2小时。（因为鸡腿肉更厚，脂肪也更多，内部加热慢）

类似的做法，牛肉是55度，三文鱼是50度(但是鱼要新鲜)。

用料  

用电饭锅做分子料理：不柴不面的鸡胸肉的做法  

1. 腌料混合好，加少量水，到预计能在袋子里完全覆盖胸肉即可，不要加太多。和鸡胸肉一起放入真空袋中。
   密封抽气。
   如果没有真空设备，普通的食品密封袋也可以，气体挤出，水压法排气或插个吸管把气吸出来然后按紧也可。目的是让腌汁充分包裹鸡肉，并且不漏到外面，不需要严格真空。

2. 电饭锅开到“保温”状态，放入鸡肉袋子。
   倒入热水，一定要完全没过鸡肉和腌料。稍等几秒测下温度，确保在65度以上。你也可以先用电饭锅的加热功能把水加热到65度再切换成保温。
   
   由于锅和肉都是冷的，会吸收部分热量，所以热水的温度不要太低。以我家的电饭锅为例，100度开水倒入后，马上就降到80度了，七八钟后就会降到74度。
   如果你用的密封袋不耐高温，那么不要直接倒入开水，晾到七八十度再倒。

3. 我的电饭锅“保温”的温度一直稳定在66～67摄氏度之间。如果你的电饭锅也是这样的话，那么盖好锅盖就不用管了，一小时后取肉开吃就可以啦！
   
   如果不是，那就比较辛苦了：
   高于65度很多的，需要缩短煮的时间，或者时不时加点冷水，让温度稳定在65度附近。
   低于65度的，需要隔几分钟换入一些开水，让温度稳定在60度以上，在65度附近 ，并且延长煮的时间来确保安全。

4. 完成！鸡肉不柴不面有弹性，味道也渗透了表层，比较入味。

小贴士

重要的问题再重申一遍，安全底限不能突破，确保充分杀灭鸡肉中的各种致病菌：
鸡胸肉需要65摄氏度，1小时。
鸡腿肉需要65摄氏度，2小时。（因为鸡腿肉更厚，脂肪也更多，内部加热慢）

60摄氏度以上即可杀灭细菌，但鸡肉内部的初始温度是冷的，需要比较长的时间温度才能渗透，所以需要更长的时间或更高的水温来保障鸡肉内部也能被加热到60度以上，并持续足够长的时间。