为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱,搬运记录一下
菜谱出自田螺姑娘:
代表作《日出之食》、《日日之食》、《愉快地吃,痛快地瘦》
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微博:田螺姑娘_hhhaze
用料
猪肚 | 1只,400-500g |
清洗猪肚用的淀粉 | 足量 |
潮汕咸菜 | 半棵 |
老姜 | 2-3片 |
白胡椒粒 | 30-40颗 |
银杏仁(真空包装) | 10颗左右 |
盐 | 1茶匙 |
简易鸡汤(有最好) | 1升 |
炖煮猪肚用的香料 | |
八角 | 1颗 |
桂皮 | 1片 |
香叶 | 2片 |
老姜 | 1小块 |
花椒 | 10颗左右 |
胡椒白果猪肚汤 by田螺姑娘的做法
清洗猪肚:
把猪肚上白色肥油尽量撕干净,用小刀刮掉黄色的部分。
然后用大量淀粉反复搓洗,一面洗完翻过来洗另一面(一般内侧会有更多粘液)
直到猪肚表面变得非常光滑,没有多余粘液和油脂即可。
把清洗好的猪肚放入足够没过猪肚的凉水中,烧沸后再次冲洗干净备用。
炖煮猪肚:
将清洗好的猪肚放入高压锅,加上拍碎的老姜、八角、桂皮、香叶和花椒,以及没过猪肚的水,用高压锅压20-25分钟,直到猪肚变得完全软烂。
用高压锅压好的猪肚,取出切成大片或者切成肚条。
处理咸菜:
趁着煮猪肚的时候,将潮汕咸菜放入清水中浸泡一会,并拧干,换新的清水再次浸泡,再拧干,直到彻底洗掉咸菜的苦涩味和多余的盐分。最后切成和猪肚差不多形状的大片。
煮汤:
白胡椒用菜刀压碎,和姜片、猪肚、咸菜、炖煮猪肚的汤、鸡汤、清洗过的白果肉一起入锅,煮20分钟左右,加盐调味即可。
小贴士
猪肚是一个对烹饪温度和时间都非常敏感的食材,适合烹饪的方法主要有2种:
一是大火快炒炒出脆嫩口感,这个做法关键是火力一定要旺,入锅时间一定要短,当猪肚刚刚输了立即出锅,保证口感脆嫩,否则分分钟变成咬不动的“橡皮筋”。在用大火快炒的做法中,以选用“肚尖”部位为佳,质地更加厚实肥美。
另一种方法是另一个极端:让猪肚口感变得软烂。用汤锅煮1个小时左右,或者用高压锅压20分钟就可以了。
在使用不同烹饪方式做猪肚的时候要注意不同的切割方式,爆炒适合切得极细,而炖、煮、卤则可以切稍微粗一些。
切猪肚的时候可以把刀稍稍倾斜,让猪肚条侧面呈现一个更大的横截面。