脆皮烤五花肉，最佳状态是让猪皮酥脆而不硬，肉质鲜嫩有嚼劲的状态。
👉 为啥皮不脆？三大因素。
1️⃣ 扎针要密。左右间隔大概1毫米，深度要掌握好，扎穿肉皮到肥肉层，不能太浅，这样可让油脂穿透到肉皮层，起到油炸猪皮效果，即高温爆皮。
2️⃣ 肉皮要干。建议冰箱风干3天，或用速成法：电风扇、烤箱冷风直吹2小时，因为不够干肯定不爆皮。
3️⃣ 高温烘烤。至少要200°C以上，才会爆皮。
👉各路脆皮处理方式，主要差别在干腌肉皮 dry brining这一部分，试验用(盐/白酒/醋/小苏打)四种方式处理：1️⃣只抹粗盐2️⃣小苏打baking powder+粗盐(替代广式烧肉用碱水iye water)3️⃣浓度5%的白醋+粗盐4️⃣浓度58%的高度白酒+粗盐。
根据猪皮主要成份：水份55%，组织/胶原蛋白35%，脂肪10%。组织结构：表皮(角质层,基底层), 真皮(结蒂组织，水份，胶原蛋白，脂肪）
👉要让猪皮达到炸猪皮的酥脆感，必须先降低猪皮表皮水份，让其充分干燥，然后深入真皮层，适当分解胶原蛋白和结蒂组织。试验结果(四种材料对脆皮都有辅助效果)
👉+粗盐：脱水能力强，穿透角质层效力有限，单独用效果不佳。
👉盐+小苏打: 有效膨松剂，能溶解脂肪，不易溶化，无法渗透角质层，弱碱性会残留苦味，
👉盐+白醋：具有脱水功效，柔化角质层，渗透作用有限，短时间无法渗透到真皮层，若长时间浸泡太久，烤完醋味过浓。
👉盐+高度酒：(最佳💯✅)能有效攻破角质层，容易与盐溶解，深入真皮层，酒精本身脱水能力强，分解真皮层内的胜肽peptide，让脆皮更容易蓬松，烤出来不发苦不发硬(高粱酒，伏特加高度酒, 酒精在高温烘烤时会完全挥发)
🔶戳针：越密越好，目的是为了让盐深入角质层，进入真皮/脂肪部位，加速脱水作用。同时五花肉内的脂肪在烧烤融化后，从小洞上升到猪皮表面，形成类似油炸猪皮的效果，而且爆泡速度加快，大小一致。戳针推荐烤肉的竹签一把比松针，叉子，钢针好用，效率高！当然也可以采用西式的方式，在猪皮上密集划刀，也可以逼出皮下脂肪而不用戳洞，精致细腻感差很多。
🔶戳洞的深度：穿过猪皮，深入脂肪，但不要戳到肉。
🔶如何腌肉：猪肉和猪皮要分开腌。猪皮用高度白酒刷表面，再撒一层粗盐。猪肉干腌酱料后，不覆盖入冰箱隔夜风干，最好风干至3天，期间可以再次刷高度白酒(米酒酒精度数不够，不建议使用)如果着急当天要烤的肉可用电风扇1-2小时或电吹风及时吹干猪皮。腌肉的酱料里有糖容易烧焦，所以腌肉酱料不要抹到猪皮上。
🔶简单干腌酱料四大金刚：1勺盐，1勺黑糖，1汤勺五香粉，1茶勺沙姜粉(沙姜比一般姜辛辣，并多了点甘甜，粤菜和印尼菜常用)
用料
| 带皮厚五花肉一大块 | 1.5公斤 |
脆皮烤肉Crispy Pork Belly的做法
🟠方法一(皮爆的很漂亮，脆而不硬，肉质咸香不柴，很成功)
准备腌料：
1️⃣先干腌五花肉(盐，五香，胡椒粉，糖)，接着用高度白酒刷肉皮，撒粗盐一层，几分钟渗出水后，再撒一层盐，入冰箱风干一晚上至三天，推荐3天。👉风干完成，进行烘烤或入冰箱冷冻保存。
2️⃣ 五花肉包上铝箔纸，露出猪皮，预热好的烤箱，放烤架上，210°C/50分钟左右，开始爆皮，然后拿掉锡箔纸(移动时注意⚠️里面会有不少油脂，肉还没有烤色)，再烤210°C/20分钟左右，脆皮基本爆好，肉上好色啦。
🟠方子二：
1️⃣先川烫再戳针：锅入葱、姜、料酒、花椒、五花肉和少量盖过猪肉1/3水(尽量不要把猪肉煮熟，这样不容易腌入味)猪皮朝下，煮沸几分钟，能戳动即可。(国内放血的猪肉没必要入姜酒等佐料去腥，直接用清水煮即可)
肉皮密集均匀扎孔，肉深切十字刀，但肉皮肉相连不切断，备用。
2️⃣酱汁调制：辣椒粉10，胡椒粉2，孜然粉12，十三香3，蚝油35，生抽20，白腐乳2，料酒25，搅匀。倒在肉上涂抹均匀，腌制20分钟以上。
3️⃣浸好料汁的肉，包上锡纸，肉皮朝上，擦干肉皮上的油和水，刷白醋，铺满粗粒盐。
4️⃣入预热烤箱200°C/40-60分钟拿出，去掉盐，倒掉烤出的汁水，刷上白醋，继续烤200°C-250°C/25分钟左右，烤至表皮起泡泡即可。(起泡泡的就像是油炸起泡的肉皮，才会脆爽)
出炉啦！这色一看就很有食欲！
小贴士
👉尽量选用生肉，但生肉猪皮用松针不容易扎进去，只能用细钢针戳，若没有合适的工具，就得把猪皮朝下用少量水(刚浸过猪皮), 煮猪皮2分钟, 再用竹签去扎(但煮的熟猪皮, 水份变多，风干时间变得更长，而且熟猪肉不容易腌入味)
4️⃣若用150°C烘烤，肉质melade 褐化反应出漂亮的肉色，所以不包铝箔纸，不铺盐，用low and slow低温慢烤, 等待肉的胶原蛋白溶解成胶质, 因为五花肉有很多筋需要低温慢烤，才能转换成胶质。
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