许多焙友看到洛代夫的配方都会问,洛代夫和夏巴塔(拖鞋)到底有什么区别?确实,配方几乎一样,只是起源地不同,在法国,这种配方和做法的面包被称作洛代夫(Pain de lodeve),而在意大利,则被称作为夏巴塔(ciabatta),而夏巴塔水量通常会更大一些。这两种面包可以说是法棍的雏形,因为原材料的组成到前期的制作流程非常近似,只是法棍在整形和二发直至割包会有更复杂的要求。
如果刚开始接触硬欧,特别是想制作出像样的法棍,可以先从这款洛代夫开始了解掌握打面和一发状态的处理和把握,这也是洛代夫被称为法棍pro的原因。
【面团材料】
法包粉(王后伯爵T65) 300g
水 201g
鲁邦种 120g
盐 6.6g
速发干酵母 1.7g
后水 39g
【混合谷物】(事先浸泡冷藏过夜后使用)
亚麻籽 60g
水 60g
用料
面团材料 | |
法包粉(王后伯爵T65) | 300g |
水 | 201g |
鲁邦种 | 120g |
速发干酵母 | 1.7g |
后水 | 39g |
混合谷物(事先浸泡冷藏过夜后使用) | |
亚麻籽 | 60g |
水 | 60g |
法棍pro【亚麻籽洛代夫】的做法
水解:水加粉搅拌成团,看到不到干粉,室温水解1小时,水解后的面团已经产生一定的筋度了。
和面:加入酵母粉、盐、
鲁邦,
低速搅打至厚膜,
连续少量加入后水,边加边搅拌直至全部吸收,表面光滑,
转高速至完全扩展状态
如想制作混合谷物的洛代夫,可在此时加入,最多可加面团总重的20%的混合谷物,事先用1:1的水浸泡
面温在24-25度为宜
一发:醒发箱撒水防粘,面团出缸,
双手沾湿,将面团折叠、翻面一次以加强面筋,
之后室温醒发,每30分钟翻面一次,共两次,
入冰箱冷藏醒发一夜
桌面撒足量手粉
准备好发酵布,撒足量手粉
分割整形:面团表面撒足够手粉,倒出面团进行分割,
整理四边切口向下,
移到发酵布上,二发:盖上发酵布室温醒发20分钟
加入谷物的面团处理如上相同步骤
折叠
发酵完成的状态
二次发酵完成后,将面团翻面(原来的底部朝上)转移到入炉器上,再移到垫了油纸的烤盘上
小贴士
鲁邦种需事先喂养到活跃状态