有网友问到什么是“啫啫”我来解释一下,是广东人追求“嫩”口感的高温快速烹饪方式。它本身是一个拟声词,粤语里面指肉类在滚烫的砂锅里面煎烤发出来的的声音。
以多油多酱的干锅快速烹制形式出现。铁板菜也是一种常见的“啫啫”。没有固定酱汁,酱油 蚝油 鱼露 柱侯酱 虾膏皆可啫😂
文末放了网络视频,你们可以感受一下的声音。
用料
❤️主要材料 | 约2-3人份 |
虾 | 半斤 |
蒜头 | 3-4大瓣 |
鱼露/酱油 | 2匙 |
姜片 | 适量 |
💗下面可有可无 | |
葱,负责漂亮 | 忘买,用了豆角 |
料酒 | 一点 |
淀粉 | 勾芡 |
香油/花椒油 | 几滴 |
蒜蓉爆大虾·10分钟快手菜·砂锅啫啫虾煲的做法
鲜虾用筛子过一下水,沥干。
豆角焯一下水,直接下砂锅难焖熟。好多人吃生豆角会过食物中毒。
砂锅放入油烧热,倒入姜片 大半蒜蓉,爆香。
大火放入沥干的虾。虾开始转红时,加入一勺料酒/水。盖盖子。
虾基本变红(如果冰鲜虾有出水,把水倒干净),加入豆角。
加点油配合啫啫。少量多次的加入鱼露/酱油调味,保持锅底少汁。
加入最后的蒜蓉、一个稀的芡汁、葱段、花椒油,上菜。
网络视频:感受一下“啫啫”的声音
通常是在烤热的砂锅上面做的肉菜/水份比较少的蔬菜。是一个“炮烙”、翻炒、焖焗的快速烹饪的过程。由于加热过程短暂,为了保证呈现在食客面前还是“啫ing”,有时候会直接在食客面前烹煮。
为了保证温度,烹制的厨具(砂锅/铁板)是直接厨房到餐桌的,不是炒好换个盘子上菜那种。如果在餐厅点了一份啫啫鸡或者铁板竹肠(脆猪肠),上菜时候不是吱吱响的话,是没有灵魂的。
小贴士
关于粘锅。油多点、淀粉质后放都不容易粘锅。而且啫啫火猛要求我们做得快手,减少粘锅或者裂锅的情况。
轻微的粘锅,可以尝试用锅煮开水 或者煮开洗洁精水 小苏打清洗。