清明节快到了,青团排上制程吧。这个配方是我看【上海市现代食品职业技能培训中心】的直播整理的,方便自己翻阅。上课的老师是上海市烘焙大师宋伟泉。
用料
配方一: | |
水磨糯米粉 | 400克 |
麻薯预拌粉 | 100克 |
麦青水 | 50克 |
干艾草 | 10克 |
清水 | 180克 |
玉米糖饴 | 200克 |
麦芽糖浆 | 200克 |
配方二 | |
麦芽糖 | 500克 |
玉米糖饴 | 500克 |
配方三 | |
色拉油(涂抹外用) | 60克 |
配方四: | |
蛋黄肉松馅 | |
巧克力流心馅 | |
奶酪馅 |
创新青团的做法
糯米粉+麻薯粉+麦芽糖和玉米糖饴+水+稀释艾草粉,一起加入厨师机中搅拌均匀即可。搅拌好的面团是有点稀的状态。
配方二中的两个原料一起放入锅中加热,煮的过程中火不要太大,不停的搅拌,以防止受热不均糊锅。
两者煮开就行。
蒸制好的青团皮,用手插进去不粘手。
将蒸好的青团放入厨师机,再将已经煮开的麦芽糖和玉米糖饴稍微晾凉后缓慢分次3加入,搅匀。
第一次加糖浆的时候是慢速,等糖浆吸收的差不多时,转快速。第二次加入糖浆和第三次加,厨师机都是快速。
将青团面团铺在抹了配方三中的色拉油的面板上,手上,切面到上也抹上色拉油防粘。
将青团整理规整,抹上色拉油,开始分割40g/个青团面皮。
包入30克的馅料。馅料需要提前分好。包馅的时候不要把头部包的很薄,最好将馅料包在中间位置。
操作台上事先铺好保鲜膜,包好青团。
这样青团就完成啦。
小贴士
1、玉米糖饴(月饼糖饴)是保水的,麦芽糖浆是锁水的。
2.1份的艾草粉+5份的温水充分稀释之后再加入糯米粉中。
3.麦芽糖浆的浓度最好在85度以上。
4.青团的皮馅比例一般为5:4,宋大师的比例是40克青团皮+30克的馅料
5.不加白砂糖,甜度低,更健康。
6.青团放常温可以保存7天左右。不要放冷藏,这样老化的很快。
7.配方中不添加任何防腐剂,所以要保持操作环境的卫生干净。这样产品才能有长的保质期。
8.不要冷冻,现做现吃。