【江献珠】菜肉云吞

出处：
《家馔（5）》江献珠

用料  

【江献珠】菜肉云吞的做法  

1. 冬菇浸软，先片薄，后切条，再切小粒；小棠菜去老荚，洗净后投在一大锅开水内，大火烧至水重开，便捞出至疏箕内，用水冲冷，沥水后放在工作板上剁碎，双手用力挤去多余水分至菜粒干爽。

2. 猪肉剁碎，放在大碗内，先加入生抽，搅匀后次第加入其余调味料，循一方向搅拌至上劲，加入鸡蛋同拌匀，多搅几过。是时加入冬菇粒，姜粒和葱粒一同拌匀，最后下小棠菜碎和橄榄油，搅匀后放入冰箱冷藏起码1小时使馅子稠结。

3. 置云吞皮于左掌上，在距身一边约2厘米处加入约2茶匙的馅子在中央，用小匙修好馅子，将云吞皮覆上包住馅料，同时将皮与馅子间的空气挤出，再覆上一次使云吞皮完全包稳馅料，留下约2厘米的云吞皮在另一端。将整包云吞调转，双手各执一端，向中央一屈，蘸些水在一端，把另一端黏上便成像护士帽的云吞。

4. 将云吞皮置于掌上，一角对正自己，把2茶匙馅料放在对角线上，将云吞皮覆起盖住，成三角形。把云吞调转，一手各执一角3，蘸些水在一角上，黏合即成。

5. 在大火上烧开一大锅水，逐只投下云吞在开水内，用疏杓放在锅底一捞，不使云吞黏在锅底。

6. 准备4只中碗，每碗放下头抽1茶匙和麻油1/2茶匙。继续煮云吞至浮在水面，便加冷水1杯，仍用大火煮至水再烧开，云吞煮至在水面转动便是熟透，捞出，放入有头抽和麻油的中碗内，倒下煮云吞水一大杓，撒下葱花供食。