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大家在逛日本超市,买日本调味料的时候,经常会看到一个叫“出汁”的东西,这个其实就是类似我们的高汤,不论是煮物,锅料理,还是拌菜的酱汁,乌冬面的汤汁都需要这种出汁高汤,可以说出汁是日本料理最基础的部分,是日本料理里所有鲜美味道的源头,是日本料理的灵魂。
出汁根据制作材料有很多种,其中最基本的,使用最广泛的一番出汁和二番出汁使用的是海带和柴鱼花,这次我们就来介绍一番出汁和二番出汁的制作方法,其他出汁的制作方法会陆续发出的。
这次用到的海带是厚的干海带,在某包上搜“昆布”应该能找到合适的,柴鱼花就是吃章鱼小丸子上面撒的会跳舞的薄片片,另外关键的是水,软水比硬水更适合做出汁,所以用纯净水的味道会更好,如果用自来水的话,需要提前放一晚,使水里的氯气散一散。在过滤出汁时,除了金属滤网,还需要一块纱布或者笼布来过滤,这样可以使做出来的出汁更加清澈。
用料
#一番出汁 | |
纯净水 | 750ml |
海带 | 5cm×15cm 一张 |
木鱼花 | 15g |
#二番出汁 | |
纯净水 | 750ml |
木鱼花 | 7.5g |
一番出汁的剩余材料 |
正是冬季 - 出汁,日料之魂的做法
将海带的灰尘和盐粒擦干净,在准备的纯净水里浸泡一晚。
(如果实在没有时间,也可以温水里浸泡30分钟左右,但味道还是浸泡一晚的会好一点。)
将浸泡的海带与纯净水上火烧开。
在快要沸腾前转至中火,将海带取出。
马上将柴鱼花下入锅中。
再次沸腾后马上关火,用勺子将浮末撇净。
静置3-5分钟,沉淀一下。
将沉淀好的汤汁倒入滤网里过滤后,一番出汁就完成了。
一番出汁完成 (用过的柴鱼花和昆布不要丢掉喔!)
将一番出汁的剩余材料与纯净水放入锅内,大火烧开沸腾前转小火,煮5-6分钟。
将新的木鱼花加入锅内,转中火烧开,撇净浮末。
将海带取出。
将沉淀好的汤汁倒入滤网过滤。
二番出汁即完成。
一番出汁与二番出汁比较
小贴士
1. 出汁不宜长时间保存,每次制作当次使用量为最佳,如果要保存的话,一定需要密封冷藏。
2. 本月我们也会用一个月的时间来简单介绍几款用出汁做的料理。