牛奶巧克力镜面淋面
4克 吉利丁粉
28克 冰水
90克 46%牛奶巧克力(法芙娜:Bahibé 46%)
35克 矿泉水
75克 细砂糖
50克 葡萄糖浆
75克 无糖炼乳
※46%牛奶巧克力Bahibé ↓
图片
制作:
1、吉利丁粉溶于冰水中。
2、将巧克力切成小块放在盆中。
3、将矿泉水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至108℃,离火,加入炼乳再次煮沸,倒在巧克力上,加入“步骤1”的吉利丁冻拌融。
4、用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至均匀细腻光滑之后,保鲜膜贴面密封冷藏2小时。
榛子甘纳许
70克 全脂牛奶
20克 细砂糖
20克 榛子酱
70克 46%牛奶巧克力(法芙娜:Bahibé 46%)
160克 液态淡奶油
制作:
1、将牛奶、砂糖和榛子酱在厚底平底锅内加热。
2、倒在巧克力上搅拌乳化均匀,再加入冷藏的液态淡奶油搅拌均匀。
3、冷藏2小时。
酥脆圆饼底
90克 榛子碎
50克 薄脆片
40克 膨化大米花
1克 海盐(盐之花)
60克 榛子牛奶巧克力酱(gianduja au lait)
60克 46%牛奶巧克力(法芙娜:Bahibé 46%)
※膨化大米花riz soufflé ↓
图片
※榛子牛奶巧克力酱gianduja au lait ↓
图片
制作:
1、烤箱预热至180℃。
2、将榛子碎摊铺在垫有烤盘纸的烤盘上,烘烤15分钟后放在晾晒网上冷却。然后将之与薄脆片、膨化大米花和海盐混合拌匀。
3、将榛子牛奶巧克力酱与牛奶巧克力混合融化至40℃,与“步骤2”的混合物拌匀。
4、铺入直径18cm的模具内,冷藏15分钟至凝固结晶。
榛子蛋糕
50克 黄油
6克 花蜜
35克 杏仁粉
25克 榛子粉
40克 糖粉
8克 玉米淀粉
60克 蛋白
22克 细砂糖
※花蜜miel de fleurs ↓
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制作:
1、将黄油加热煮至金棕色,过滤后加入蜂蜜拌匀。将杏仁粉、榛子粉、糖粉和玉米淀粉混合拌匀,加入1/2的蛋白(即30克)稍搅拌均匀。
2、将另一半的蛋白打发后计入细砂糖搅拌收紧。
3、将蛋白霜与“步骤2”的混合物拌匀,再加入“步骤1”的黄油/蜂蜜。倒入直径16cm的模具中以165℃烘烤15分钟。
芒果柚子果酱
100克 芒果果汁
20克 柚子果汁
25克 细砂糖
3克 NH果胶粉(NH325)
制作:
1、将芒果汁和柚子汁再厚底平底锅中加热,然后加入提前混合在一起的细砂糖和果胶粉,搅拌并煮沸,离火,保鲜膜覆盖冷藏30分钟。
2、涂抹在冷却的蛋糕上,冷冻。
榛子奶油
1克 吉利丁粉(200Bloom)
7克 冰水(用于溶吉利丁粉)
150克 液态淡奶油
1/2个 香草荚
20克 蛋黄
70克 牛奶巧克力(Tanariva)
18克 黑巧克力(Manjari)
10克 榛子酱
制作:
1、将淡奶油与香草荚剖开刮下的香草籽混合加热,加入打散的蛋黄再一起煮至85℃。
2、加入吉利丁冻(吉利丁粉与冰水混合)拌融,然后倒在巧克力和榛子酱上。
3、搅拌混合后降温至40℃,将冷冻的蛋糕和果酱放在圆底软硅胶模具内,挤入榛子奶油至满模具。
4、急冻2小时。
※模具:圆饼形硅胶模具Eclipse(Silikomart)↓
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组装完成
适量 巧克力片
适量 芒果丁
适量 烤熟的榛子
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步骤:
1、将牛奶巧克力镜面淋面回温至25℃。将硅胶模具脱模,淋面,放在圆形酥脆饼底上。
2、甘纳许稍打发至奶油状,装入内置齿嘴的裱花袋内,按图片方式挤在蛋糕表面。
3、点缀以巧克力片、芒果丁和榛子,完成。
用料
盐 | 克 |
赛博坦的做法
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