绝对是一道硬菜,快做给家里人尝尝吧。用心做出来的卤水可以卤好多食材(鸡蛋、豆腐、鸡翅、鸡胗、鸭掌、鸭胗、鸡爪、金钱肚……)而且保存好老卤,越煮越香,真的很好吃奥😊
用料
鸡爪 | 10只 |
鸭掌 | 10只 |
鸡蛋 | 5个 |
中嫩豆腐 | 200克 |
鸭胗 | 6个 |
鸡胗 | 10个 |
冰糖 | 20克 |
玉米油 | 10克 |
生抽 | 30克 |
食盐 | 20克 |
花椒 | 5克 |
香叶 | 5片 |
八角 | 2-3个 |
桂皮 | 5克 |
丁香 | 3克 |
黄酒 | 30克 |
生姜 | 20克 |
上海味道的卤水什锦的做法
1.鸡爪、鸭掌剪去指甲洗净,鸡胗、鸭胗洗净待用。
2、冷水放入洗净食材同时倒入黄酒30克、生姜片20克,焯水煮沸2分钟关火。
3、将焯水后食材立即倒入冷水中再次清洗干净待用。焯水不要倒了,将生鸡蛋放入,8分钟后取出,里面就是流心蛋奥。
4、炒糖色,干净的锅热锅倒入10克玉米油放入冰糖,小火慢慢炒,超到深棕色无气泡,立马关火,倒入3kg纯净水,另起油锅煸一下五花肉,把煸炒出香味的五花肉放入汤水里,依次放入花椒、香叶、八角、桂皮、丁香、生抽、食盐大火煮沸。
5.加入鸭胗、鸡胗煮10分钟,再加入鸡爪、鸭掌煮8分钟。
6、关火放入中嫩豆腐,5分钟后放入前面煮好的鸡蛋,卤12小时。放冰箱冷藏后胶原蛋白会更Q弹奥。
小贴士
这道菜关键是炒糖色,因为用老抽颜色暗谈很不漂亮,冰糖炒出的糖色红亮好看,鸡爪与鸭掌不易久煮,煮久了胶原蛋白就化了,没有口感了。