A-杏仁香草沙布列（共计：2200克）
1000 克……面粉
500 克……黄油
400 克……糖粉
100 克……杏仁粉
8 克……泡打粉
190 克……全蛋液
2 克……香草荚（2个）
步骤：
1、将粉类与香草籽和黄油混合搅打。
2、加入全蛋液搅拌至形成面团。
3、保鲜膜密封冷藏松弛至少2小时。
4、擀压至4毫米厚度，然后裁切为10厘米直径的圆片状。
5、铺入挞模内以180℃烘烤约12-15分钟。
B-焦糖奶油（共计：2420克）
300 克……原糖/赤砂糖
300 克……淡奶油#1
20 克……吉利丁片（180Bloom）
300 克……蛋黄
1500 克……淡奶油#2
步骤：
1、将糖加热煮成干焦糖，然后离火加入300克热的淡奶油拌融。
2、加入蛋黄搅拌并煮至82℃（即“英式奶酱”）。
3、加入冰水泡软并挤干水分的吉利丁片拌融，降温至30℃时加入半打发的淡奶油。
4、待用于最后组装。
C-焦糖梨子（共计：3350克）
3000 克……梨子
350 克……细砂糖
适量 克……梨子利口酒（非必须）
步骤：
1、将梨子去皮切块状（不要太小）。
2、将细砂糖煮成焦糖，然后将切块的梨子放入。
3、继续加热煮至梨子呈半透明状态，加入利口酒。
4、冷藏待用。
D-黑巧克力慕斯（共计：3605克）
340 克……蛋白
340 克……蛋黄
225 克……细砂糖
75 克……水
1125 克……64%黑巧克力
1500 克……打发的淡奶油
步骤：
1、将砂糖和水煮至121℃，冲入打发的蛋白内。
2、继续搅打至冷却后拌入到蛋黄中（巴氏灭菌蛋黄）。
3、再将融化至45℃的黑巧克力拌入，最后拌入半打发的淡奶油，注入直径7cm的圆环形模具，冷冻。
E-焦糖色淋面（共计：1394克）
150 克……水
300 克……细砂糖
300 克……葡萄糖浆
200 克……甜炼乳
140 克……吉利丁液 (1:6)
250 克……白巧克力(Ivoire)
50 克……白巧克力 (lactée)
1 克……柠檬黄色素 (脂溶，Déco Relief)
3 克……橙色色素 (脂溶，Déco Relief)
步骤：
1、将砂糖、水和葡萄糖浆加热煮至104℃。
2、冲入巧克力、吉利丁液和色粉中。
3、充分搅拌乳化至均匀细腻，注意不要搅入气泡。
4、保鲜膜贴面密封冷藏，使用时回温至30℃。
F-组装&装饰
1、烤熟冷却的“A-杏仁香草沙布列”挞壳内挤入1/2满的“B-焦糖奶油”，放入“C-焦糖梨子”。
2、将直径7厘米的冷冻脱模的“D-黑巧克力慕斯”放在顶部。
3、涂抹“E-焦糖色淋面”，装饰以小巧克力马卡龙和撒可可粉的巧克力（gianduja）。
4、最后插放LOGO完成。
用料
| 盐 | 克 |
圣维朗的做法
4
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