茉莉花口水鸡

终于可以和大家分享我爱的茉莉口水鸡，今年的一系列茉莉花操作也都是由它而起，最终又回归到了这里。
我喜欢的口水鸡听起来简单，做起来却很折腾。基本的调味只有三种，复制酱油、熟油辣椒和花生酱。可复制酱油要自己用酱油、红糖、葱姜、香料自己慢慢熬稠；熟油辣椒要现做，还要捂上一夜才香；花生酱要现烤的花生与炒好的芝麻打出来，这一番折腾的功夫，在家吃懒菜了很不愿意去弄。这次算是为了这小小的“二寸五”，周末把这些繁琐的事情都做了一遍。
因为大量使用花生酱与复制酱油，酱汁相对稠厚甜润，可以用这种圆润感去包裹住茉莉花的涩感，花花又能以清香味去解腻增香。
我非常喜欢复制酱油，觉得是中式照烧酱般的存在，虽说只是川菜里作为凉菜调味的基底，但能做到的远不仅此而已。刷在烤鸡的表皮上、蘸食白切肉、甚至是烧鸟串都很美味，如果有时间不妨也做上一瓶吧。
传统的复制酱油一定是要用家乡的德阳红酱油，颜色红润浓稠，可以直接代替生抽+老抽，可惜终究传统的老厂子因为生意不景气倒闭了，再也吃不到正宗的德阳酱油了，哭死。
现在熬的话，也就是生抽、老抽、冰糖、红糖、姜葱加上一些香料，都是基础的东西，相互搭配一下子就变得奇妙了呢？料理啊，终究还是回归到了搭配这门功课上来了…

用料  

茉莉花口水鸡的做法  

1. 复制酱油的做法：将生抽、老抽、冰糖、红糖、葱姜、八角、桂皮、月桂叶、丁香、三柰一起放入小锅中，小火慢慢熬20分钟左右，至汤汁收至一半左右，过滤留汁备用。

2. 口水鸡酱汁：将花生酱、复制酱油、红油辣椒混合均匀。

3. 蒸制：将鸡清洗干净，用少许食盐将鸡身抹一遍，腹部放上葱结和姜片，入蒸锅或者蒸箱蒸15~20分钟。
   *蒸制出的鸡肉能比较好的保留肉汁，尤其是非整只鸡时能够锁住汁水。
   *也可以放在加了葱姜的沸水中中小火煮15分钟左右。

4. 将将取出，在冷风下快速吹凉（建议用空调冷风、电风扇、扇子扇凉）。
   然后装入大碗中，用保鲜膜包裹住，冷藏3小时以上，隔夜更好。
   *冷藏过的鸡皮更紧致，鸡皮下还会有美味的鸡冻。

5. 将鸡斩件，摆入碗中。

6. 淋入调好的口水鸡酱汁。

7. 撒上茉莉花即可。
   *新鲜茉莉花建议去蒂，减少苦味。
   新鲜茉莉花香气浓郁但入口微微苦涩，不习惯可以在沸水中汆烫10秒捞出，口感会变得柔软细腻，但香味会淡很多。
   如果使用干茉莉花，请提前用热水泡开，捞出控干。
   现在有很多袋装的浸在水中的新鲜茉莉花，使用起来也很方便。

小贴士

1、不使用茉莉花，也可以使用其他花朵，玫瑰、桂花等。
2、将葱花、蒜泥代替茉莉花代替，就是普通版本的口水鸡啦。