熟炒：丝瓜炒鸡蛋

熟炒
熟炒是将经过初加工的食材，经过煮、烧、蒸、炸等方法，加工成半熟或全熟的食材，再改刀成片、丝、丁、条等，不入味、不上浆，放入烧热的油锅中，加入配料和调味料炒至成熟的一种炒法。熟炒的食材通常不挂糊，锅离火后可立刻勾芡（亦可不勾芡），其特点是鲜嫩味美且带有少许汤汁。

用料  

熟炒：丝瓜炒鸡蛋的做法  

1. ①将丝瓜用清水洗净，削去外皮。

2. ②再从中间片开，挖去瓜瓤，切成滚刀块。

3. ③鸡蛋磕入小碗中，加入料酒和少许精盐、味精搅拌均匀。

4. ④锅中加油烧至五成热，倒入鸡蛋液翻炒至定浆，盛出待用。

5. ⑤锅中加入底油烧热，先下入葱末、姜末炒香。

6. ⑥再放入丝瓜块翻炒至熟软。

7. ⑦然后加入精盐、鸡精、鸡蛋块翻炒均匀。

8. ⑧再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

小贴士

熟炒秘诀
市场上卖的炒锅几乎都不配锅盖。这是因为炒菜盖锅盖，有很多不妥之处，如难以掌握菜肴的火候、不利于异味的排除、不利于有害物质的排除等，并且影响菜肴的色泽，容易使菜肴出汤。
熟炒菜肴时若食材块形大、数量少，使用低温油可延长加热时间，使其受热均匀；若食材块形小、数量多，可相应提高油温。一般熟炒菜肴中，油温仅用五六成，温度不宜过高或过低。
回锅肉是我国地方菜肴的代表之一，也是典型的熟炒菜肴。煮肉时需要先将水烧沸，再放入生姜、大葱、大蒜、花椒等煮匀，待汤气香浓时，再下入猪肉煮至六分熟即可。需要注意的是，猪肉不能煮得太软，而且出锅后要将肉块放入冷水中浸泡一下，趁外冷内热时下刀，可保证成菜的质量。