「再见白萝卜」焦酱油炒萝卜

春分已过，白萝卜迎来了它一生中的年迈时期。一刀切下去，不再是初期的咔嚓咔嚓声，截面纹理也比较粗糙了，含水量下降，口感稍稍变硬，糖度变高。

这是来自四川崇州的胡妈妈疯狂农场这季最后一茬白萝卜。已经微微张苔，还未开花。一旦开花就会空心。

萝卜浑身都是宝。今天是萝卜的盛大的告别仪式。

皮：因为比较老，削皮的时候用刮刀削掉了5层皮，皮用来做凉拌菜。
胚轴：叶子和萝卜头接着的地方是“轴（叶根）”，也入了菜。
块根：中段和下段都竖切成条，做了两种口味，日本经典的焦酱油炒白萝卜，和中国经典的香菇木耳炖萝卜。
叶子：这次没有。农场送来的时候叶子已经摘去，防止叶片吸收块根的养分，存放中就会出现空心。

参考资料：
1. 《蔬菜教室——秋冬篇》，内田悟

用料  

「再见白萝卜」焦酱油炒萝卜的做法  

1. 先制作焦酱油。
   在酱油里加一片生姜，一小勺糖（可不加），小奶锅煮到稍稍有些焦即可。

2. 把萝卜竖切成条，胚轴也切成相同大小。

3. 将油和生姜末倒进锅里加热，爆香后加入块根部分，用大火煸炒。

4. 萝卜变透明后加开水，水量在萝卜的1/3左右，加入胚轴，然后一次加入一小撮盐、一勺焦酱油调味。可盖上盖子炖煮10-15分钟，开盖收汁即可。

小贴士

食材为3-4人份。

1. 焦酱油：糖可加可不加。麦昆塔厨房使用禾然有机酱油，生酱油的口感偏咸，加热稍焦后特别咸，就加入了一点黄砂糖。这样也可以取代炖菜时候的味啉。如装入消毒过的玻璃瓶里，可以冷藏1个月以上。

2. 萝卜的切法：初期含水量较高，顺着纤维竖着切，能保留更多水分，适合用油炒；晚期含水量较低，横切成片或短段则适合晚期，切断纤维，适合做炖菜。
其实这道菜最适合在萝卜的初期来做。晚期的话，可以观察一下买到的萝卜的状态，尝一尝，也可以只用块根的中段最水嫩的部位，同时削去厚厚一层皮。然后先横着切成段，再垂直这切面切成片、再切成条。

3. 加水炖的时候，水量不宜过多，因为加了盐和酱油进去一起炖煮，萝卜本身会出水。

4. 用酱油的时候别忘了盐。盐能将酱油和蔬菜的鲜味衔接起来，也能起到味道的互补作用，让菜品的味道更有层次。