牙口不好,每次嚼完法棍都觉得两腮肿胀,看到BBA上的意式面包的配方,决定参考这个做个相对柔软版的法棍。这个方法做完的法棍表皮比较薄,内里相对柔软兼具Q弹。
意式酵头 | 170g |
高筋面粉(中筋面粉) | 102克 |
酵母粉 | 0.5g |
水 | 68克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 106克 |
盐 | 3.8克 |
糖 | 4.7克 |
油 | 5-10克 |
水 | 75克 |
提前一天做意式酵头,将材料混合均匀,揉到相对光滑,室温发酵2小时左右,冷藏保存一晚。书上说最多冷藏保存3天。
将主面团的材料混合均匀至看不见干粉,静置1-2小时,让面团吸水形成一定筋度后,加入冷藏的意式酵头,用厨师机揉至光滑成膜
将面团转移至塑料发酵盒中,每隔半小时(主要看面团状态)折叠一次,一共折叠5次左右(也是看状态)
整形
将面团等分成2分,这里参考了另一本书里法式面包的整形方法,如果想要大气孔,尽量不要像图中那样用力按压排气
冷藏发酵
整形完成后,进入冰箱冷藏发酵6-12小时
割包烘烤
提前30分钟230度预热烤箱及石板。
将面团从冰箱取出,无需回温,表面撒粉斜割3条平行割口。
将一个烤盘(我用的锡纸盒,用坏就扔)注入开水放置在加热管上制造蒸汽,将面团连带油纸一同转移至预热好的石板上,烤制10分钟后取出装水烤盘,继续烘烤5分钟出炉。
切片冷冻保存