炖胖头鱼《内附秘制炖鱼酱汁》

此菜选用吉林省查干湖出产的胖头鱼制作，这款炖胖头鱼是背部开刀，并且需要将脊骨斩断，目的一是让肉厚的背部与肉薄的腹部一起成熟，二是胖头鱼经过这样改刀之后，长时间炖制能使背部鱼肉“炸”成“蒜瓣肉”，使其充分吸收滋味，口感酥嫩，入口即化，效果堪称完美。

用料  

炖胖头鱼《内附秘制炖鱼酱汁》的做法  

1. 
   1.取查干湖胖头鱼一条（毛重2.5千克）宰杀治净，从鱼背处下刀，间隔3厘米下直刀将脊骨斩断，保持腹部相连。

2. 锅下大豆油250克烧至七成热，放入葱段50克、姜片50克炸香，投入八角2个、掰开的家晒厚皮干红辣椒4个略炸，待干辣椒微微变色后倒入自制炖鱼酱料50克，烹入料酒30克，添大骨汤2.5千克，调入盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖15克，放入改好刀的胖头鱼，大火烧开后加盖转小火炖10分钟，放入青辣椒50克，继续加盖炖约25分钟。

3. 捞出胖头鱼盛入盘中，原汤大火收至浓稠，调入少许水淀粉提芡，淋辣椒红油20克搅匀，浇在鱼身上。

4. 撒少许香菜末、红椒末、蒜末即可上桌。

小贴士

炖鱼酱汁：

净锅下色拉油200克，放入葱末20克、姜末20克、蒜末20克炸香，打净料渣，继续下胖子牌水煮鱼调料250克炒化，倒入东北大酱500克、辣妹子酱250克、用清水澥开的干黄酱50克，添清水300克搅匀，小火熬5分钟，离火冷透即成。