鲜嫩、和而不同,是粤菜的精髓划油、铺面,是实现这个目标的手法。
用料
粤版酸菜鱼的做法
青鱼,起肉,切5mm薄片,用生油、蛋清、生粉、生姜、葱白,盐、鱼露、胡椒粉腌制10分钟
将鱼骨煎好,后下芹菜粒煮好酸菜汤,摊凉到70°C备用
用来煮汤的酸菜包
用130°C热油,走油仅熟过隔。
将鱼片铺在酸菜汤面即可。
小贴士
将煮好的酸菜汤摊冻到70°C,可防止鱼片继续过度受热。