酸菜鱼-东北酸菜版

在下厨房潜伏了四五年，学了不少好菜，也忘了不少好菜！原因是想学一道菜的时候，在app里一搜，出来几十个版本的菜谱，有的大同小异，有的千差万别。觅一个相因做得十分成功，下次又想大显身手的时候已然忘了是师从何处，混乱找个菜谱在做，果然不再是心心念的那个味道！因此决定时常记录一下自己的菜谱，以便时刻保持水准。如有口味相近的厨友，不妨互相学习借鉴！

这第一道菜是东北酸菜版的酸菜鱼，因为最近迷上了自制东北酸菜，腌制方法也是在app里学来的。家的味道让游子得到慰藉，可是不能每顿都吃酸菜汆白肉什酸菜炖粉条啊！正好前几天买了一袋巴沙鱼块，一看哇p买错了，不是鱼柳，是没有去皮的，带有腩肉的龙利鱼。此前吃过一次龙利鱼腩，口感肥腻，全无龙利鱼应有的滑嫩清爽！发愁的档发现这次腌的酸菜正好熟成了，正好来道东北版的酸菜鱼，借酸菜清除鱼腩的肥腻，借鱼腩激发酸菜的鲜爽，两厢得宜，快哉！

用料  

酸菜鱼-东北酸菜版的做法  

1. 主料集合，还有半根黄瓜忘了入镜~先把鱼腩块解冻晾干，两边都拍上料酒，黑白椒和盐，腌制片刻，再次晾干，不干的话用厨房用纸拍干

2. 然后就是切切切~豆腐切两半然后切成一厘米左右的厚片。姜切片，蒜切末但是分成两堆放置，葱我忘了买，有的话白切长段绿切短段。青红线椒切小段。泡姜泡蒜泡椒切小段。这些泡这那是我之前泡菜里捞出来的，泡菜吃完汤有点浑浊，于是这些辅料被我捞起来洗净控干冻起来，有这种酸辣口的菜就可以抓两把放里借味，比单纯用买的野山椒什么的好吃呢。

3. 酸菜是先切好再腌的，如果是整颗的就先片薄片再切丝。如果是买现成的就清洗一下弄干水再用。自制的直接用更美味啦～然后把其中一半的蒜沫和青红椒段加入一点盐拌匀备用。

4. 终于该开火了，酸菜喜油，可以倒的比炒菜的油多一些。油五至六层热的时候放入豆腐片全程中火煎炸。轻轻晃动锅子，豆腐能动了就用夹子翻起来看看，底部微微焦黄并有些小孔时就可以翻面了。两面都煎到这个状态捞出控油。

5. 豆腐其实并不吃油，接着煎鱼腩块，只煎鱼皮那一面，仍然是中火。这步目的是把鱼腩的油煸出来以免腻人。刚放进去鱼皮还抽卷起来下了我一跳。没事，你就安慰它乖，不烫，一边用铲子往下按，一会底部微焦皮变软了即可出锅备用，千万别把整个鱼都煎熟了，那后面就没法切了。。。

6. 鱼也不吃油，所以锅里还是刚才那些油，倒入葱姜和没用的那部分蒜翻炒，姜片边缘微焦卷曲时放入泡姜蒜泡椒翻炒10秒左右，然后放入酸菜及汤汁翻炒一分钟左右，让酸菜吸收一下泡菜的味道，增加味道的层次。

7. 然后开始调味，依次放入盐，鸡精，白糖和十三香调味，我写的量都是个大概，没称过，按各家炒菜的口味调整即可。糖一定要放，汤才鲜。

8. 加入三碗清水约0.8-1升，烧开。

9. 烧汤的时候接着切鱼，尽量斜刀片薄片，可惜鱼还是有点熟了，太爱碎，好在自家吃不在乎emmm。然后想起冰箱里还有历史悠久的半根黄瓜，顺手去皮切片一起给它炖了。。。

10. 这个时候汤也开锅了，依次放入黄瓜片煎豆腐略煮。再次尝尝汤的口味，喜欢酸汤的可以加点柠檬汁或者米醋白醋都可以。

11. 两分钟后用漏勺捞出干货摆盘---不，摆盆。

12. 锅里留汤，转小火放入鱼片汆汤。约30秒至一分钟后漏勺捞出。我本来看烫鱼片有浮沫准备漂走呢，结果鱼片捞出沫沫就没有了，一看鱼片上也没有沫沫，正好，直接放在酸菜豆腐上。如果还是有沫沫，就过饮用水漂洗一下鱼片再码在菜上。

13. 剩下的汤，有浮沫就捞一下，没有就直接倒入盆中。把腌制过的蒜末青红椒放在鱼片上。有香葱或葱绿也这步放里。

14. 换个小奶锅热油，我家泼油标配藤椒油，芝麻油，菜籽油，总共20-30ml左右。

15. 油冒烟了关火，泼蒜椒。

16. 终于写完了，累死我了，比做菜花费时间长多了。。。开吃！

小贴士

1，因为我家那口子牙口不好，所以南方的酸菜鱼只能吃鱼，换成东北大酸菜，这真是没牙的老太太也能吃爽的一道菜。。。当然，她得能吃辣。
2，下厨房里做龙利鱼的菜谱很多，没见过有写怎么做鱼腩的，可能大家都比较幸运买到的都是鱼柳部分吧。像我一样傻买成鱼腩的厨友，可以选择煎炸烤制皆可，尽量不要蒸或者炒什么的，真的很腻人的！
3，豆腐入汤前先煎一下，会微焦产生小孔，这样入汤不仅不易碎，而且会吸收汤汁的味道，也更能释放豆腐的美味，除非需要很清淡的汤，不然各种豆腐汤都可以煎一下在入汤哦！
就想到这些了，还有什么问题留言交流吧~