在第十六期食物·对话中,我做了一道家乡的素什锦,以表心中对家的思念。
在我的家乡南京,春节前忙活完卫生大扫除后,妈妈们最重要的事情就是张罗准备“素什锦”了。素什锦又叫“十样菜”、“十景菜”,因为最初的确是由十种菜蔬组成的。民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记·十景菜》写道:“除夕,人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色,细切成丝,以油炒之,谓之‘十景’。”素什锦不仅色彩缤纷好看,每样菜还都带着吉祥的寓意,为新年讨一个好彩头:黄豆芽形像如意,代表事事如意;藕有多孔,代表路路通;笋丝细长,代表“节节高”。另外荠菜谐音“聚财”,芹菜谐音“勤劳”,等等。
如今卤菜店买起来很方便,于是年前还自己炒素什锦的家庭越来越少。可我妈妈还保留了这个习惯,赶在年三十前去把食材买回来,分别洗净、摘净、切碎、炒熟、拌匀,忙上个大半天。做出满满一大搪瓷盆的,邻居亲戚家送一送,也就不剩多少了。年三十的餐桌上少不了这道菜,油腻荤腥的吃多了,突然有道清脆爽口的出现便格外受欢迎。
用料
蔬菜 | |
芹菜 | 50g |
菠菜 | 50g |
豆芽 | 50g |
胡萝卜 | 50g |
藕 | 50g |
山珍 | |
黑木耳 | 10g |
金针菇 | 20g |
香菇 | 3朵 |
笋 | 半根 |
黄花菜 | 10g |
豆制品 | |
千张 | 20g |
豆腐果 | 20g |
茶干 | 2片 |
调味 | |
盐 | 酌情添加 |
麻油 | 1大勺 |
糖 | 1小勺 |
『in南京』新春素什锦的做法
香菇、木耳、黄花菜提前泡发,其余所有食材洗净。
胡萝卜、藕削皮,黄豆芽摘根,菠菜、芹菜去根去老叶,芹菜、胡萝卜、千张、笋、木耳和香菇切丝,藕切片。
准备一口平底锅,按照食材炒熟难易程度先后进行烹饪,一般先炒胡萝卜、菌菇、豆芽,接着炒藕片、芹菜、千张,最后再炒易熟又怕氧化的绿色蔬菜。每样菜下锅前往平底锅内加少许油,翻炒8 9成熟时用盐进行调味。
⚠️这里下盐是稍微点缀即可,因为后续还要调味的。
所有炒好的食材按照出锅的先后顺序堆叠平铺在一个大碗中,把碗放在阴凉通风的地方让它稍加冷却。
等摸着碗不热了,加入糖和麻油,把所以食材搅拌均匀。尝一下味道,若觉得淡可以再加入一点盐。接着拌匀放至完全冷却即可食用。
小贴士
素什锦中所用材料并不是固定的,每家都有偏好。但一般可分为蔬菜、山珍和豆制品三类,只需在每一类中选择几种搭配即可。蔬菜的选择上尽量避开韭菜、香菜这样重气味的,也不要选择像番茄、南瓜这样炒后软烂易出水的。