虾油卤鸡是江浙一带的名菜,虾油卤鸡的味道鲜美,有卤菜的特点。虾油卤一词,在上海方言中,通常被念成”花油卤鸡“。
虾油卤鸡是指用虾油卤来浸鸡,但是虾油卤是由鱼露、鸡汤和绍兴酒配制而成的。
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用料
嫩鸡 | 一只 |
生姜片 | |
葱结 | |
虾油卤调料 | |
鱼露、花雕酒、鸡清汤 | 比率是1:1:1.3 |
虾油卤鸡的做法
鸡的制作:
嫩鸡清洗干净,剁去鸡头鸡爪鸡屁股,葱打结、姜切片备用;
取一大锅,倒入足够浸入鸡的清水,放入葱结和姜片;
大火煮开锅中的水,拎着鸡颈将嫩鸡浸入锅中10秒钟,将鸡提起用冷水冲洗一下;
继续大火把水烧开,再次将鸡身浸入汤中30秒,然后拎起再用冷水冲洗;
继续烧开锅中的水,将鸡整只放入汤中煮滚,加盖熄火,浸泡25分钟;
取出锅中的鸡,放入准备好的冰水中浸泡至完全冷透,用厨房纸擦去鸡身的水。整鸡切成4大块,浸泡在制作好的虾油卤中,等吃时再切成合适的块装盘。可以放入冰箱保存,一般嫩鸡泡半天就可以吃了,我记得祖籍老家绍兴会泡好多日子。
虾油卤调配方法为:
1.鱼露、花雕酒、清鸡汤的比例为1:1:1.3;
2.将配好的汤汁,加入生姜、葱结煮滚;
3.汤汁完全冷透后,方可把鸡浸入。
小贴士
鸡一定要冷透才能浸泡,而制作的虾油卤中的鸡汤也必须冷透,并撇去上面的油,这样浸出来的鸡的表面会很清爽。