东坡银鳕鱼（鱼肉鲜嫩多汁，芽菜香味浓郁，肉酥鱼嫩）

这道菜是《国家名厨——郝振江》独创的一道菜品。这道菜主要是用了比较高档的银鳕鱼，以少油的方式，用蒸的方法，配以调味汁，以突显芽菜的芳香。

用料  

东坡银鳕鱼（鱼肉鲜嫩多汁，芽菜香味浓郁，肉酥鱼嫩）的做法  

1. 银鳕鱼切成2厘米宽、5厘米长的大块，加盐腌制入味，将鸡蛋清充分打散后拌入干淀粉做糊，将银鳕鱼块挂一层薄糊，淋上少许色拉油，上锅蒸6分钟取出。青、红小米椒切圈。

2. 锅留少许底油，将猪肉末煸熟，下入芽菜一同炒香，放入姜末，调入酱油、盐巴，加高汤、青、红小米椒圈，淋入水淀粉勾芡，将调好的汁浇在鱼肉上，收汁装盘。

3. 最后撒上葱丝及青、红小米椒圈点缀即可。

小贴士

味型：咸鲜微辣味
技法：蒸

1、银鳕鱼处理时一定要加入适量淀粉，这样能够保证鱼肉的鲜嫩，而且在蒸鱼的时候，在盘底抹上色拉油，防止鱼肉在蒸的过程中有粘黏的情况。

2、在调制汤汁的过程中，一定要经过炖煮的过程，让肉末充分吸收汤的味道，这样吃起来才会有酥嫩的口感。

3、银鳕鱼味淡，无腥味，还容易吸味，因此不可加入太多的料酒和酱油来腌制，否则银鳕鱼会过咸。

4、通常外面卖的银鳕鱼都是急冻的，要提前用淡盐水解冻，洗干净擦干水再用来烹制。

5、腌制银鳕鱼的时候，切记不可加入清水，否则银鳕鱼蒸熟过后，会大量出水而冲淡味道。

6、银鳕鱼肉质细嫩，包上锡纸后，下锅清蒸7/8分钟就熟了，银鳕鱼不能蒸久，否则鱼肉会过老发柴。