【古法蜂蜜青梅酒】不用高度酒，纯靠发酵出来的青梅酒

做了好几年梅酒，试过用高粱酒、清酒、五加皮，今年试了用蜂蜜发酵的方子，一样是三个月，口感和味道却比以往好太多，度数也低。
渐寒的季节里，隔三差五喝一杯春天里的酸甜，忽然就对时间流逝过快而无所畏惧了。
开始期待明年开春，新一年的青梅挂满枝。

用料  

【古法蜂蜜青梅酒】不用高度酒，纯靠发酵出来的青梅酒的做法  

1. 【筛选】表面有疤的梅子不能酿酒，会在发酵过程中发毛变质，必须挨个挑出来。有疤的梅子可以拿去制作梅酱等经过高温处理的东西。

2. 【去蒂】用牙签轻轻去掉梅子蒂，注意不要戳破梅肉。如果带蒂发酵，会导致成品味道变涩。

3. 【杀青】将梅子清洗干净，再用不含碘的粗盐挨个揉搓，注意不要擦破梅子。保留盐粒，腌至青梅表皮出水，需时约1-3小时。这一步是为了去掉青梅的涩味。

4. 【阴干】杀青后过水洗去盐分，彻底晾干。
   左边是杀青前，右边是杀青后。

5. 新鲜紫苏【可选】洗净风干，煅牡蛎洗净风干，如果担心酿成后不好过滤，可以将风干的煅牡蛎装进可以扎口的煎药袋或者泡茶袋里。玻璃容器以开水消毒，同样晾干。我会用高度白酒额外把瓶子内外擦一遍，控干后再用。

6. 【装瓶】一斤冰糖分五份，确保容器与过程中用到的一切器具无油无水。煅牡蛎垫底，一层青梅一层紫苏一层蜂蜜，最后以一份冰糖封顶，加入纯净水or凉白开。整个容器预留两分空隙，密封避光保存。

7. 每天早晚两次，打开容器，释放发酵所产生的气体【每次加完糖的那几天气体特别多，不想液体噗出来或者爆瓶一定要早晚放气】。当气泡开始减少时(约一周左右)，加一份糖。

8. 加冰糖时用无水无油的非金属筷子或勺子轻轻搅拌沉底的蜂蜜，由此产生的丰富泡沫是酵母活力旺盛的表现。顺便能把飘起来的梅子压进液体下面，事实证明梅子长期漂浮在液体表面会影响成功率，担心失败的话可以在梅子上压重物比如无油无水的瓷盘子玻璃碗甚至是刷干净没有泡菜味的泡菜石，以确保梅子浸没在液体中。

9. 直至加完所有的糖，约一个月后，气泡明显减少时，将容器密封，避光保存三个月后即可饮用。取用时依旧用无油无水的勺子或者酒提。

小贴士

1.这样酿出来的青梅酒度数较低，十一二度的样子，但无论口感还是味道，都要比直接用酒泡出来青梅酒好很多。
2.煅牡蛎在中药店有售，可以抑制青梅本身的酸性，以免酸性过重影响发酵。
3.紫苏可加可不加，反正我没加~(≧▽≦)/~
4.胃寒的时候喝一杯青梅酒，肚子立刻暖起来了。
5.蜂蜜在选购时要避开巴氏杀菌蜂蜜或者高温加热浓缩蜜，可以尝试网购或从蜂农那儿选购新鲜蜂蜜。
6.制作途中如果青梅始终漂浮在液体上面，容易导致霉变，此时可以考虑换一个稍小些的容器，或者增加每日开盖摁压梅子的频率。出现这种状况的可能性很多，比如杀青时盐用多了与阴干时间太长造成的梅子脱水，蜂蜜太浓导致液体密度过高、乃至青梅本身的质量也对此有所影响。
7.有其他疑惑可以参看页面最下方的答疑。