🍫可可蛋糕卷 by pink-rabbit

小朋友说想吃巧克力味浓郁的蛋糕卷，没问题，那就来一卷。正好来试试新烤箱，可可粉也正好收到了。

此配方比梦龙卷的蛋糕卷芯子多用了5g可可粉，其他材料量也做了相应的调整。做法步骤也有调整。夹馅奶油多用了一点点巧克力。
《梦龙蛋糕卷》🔗

蛋糕卷卷制手法请参考🔗

菜谱材料适合28*28cm方盘。

用料  

🍫可可蛋糕卷 by pink-rabbit的做法  

1. 【巧克力奶油准备工作】
   将巧克力隔水熔化，【淡奶油A】微波炉加热10秒后加入熔化的巧克力，混匀后放置一边降温至25℃以下，然后分多次加入【淡奶油B】，加一次用手抽或刮刀混匀一次，然后转移到打发淡奶油用的容器，加入细砂糖，拉上保鲜膜等放入冷藏备用。
   
   ⚠️此次用的80%黑巧克力，巧克力味果然浓郁。

2. 【蛋糕皮操作流程】
   1⃣️分离蛋黄、蛋白。
   ✔️蛋白+糖55g置于粉盆（内径22），用叉子稍作混匀，冷冻降温，设置15-20分钟定时。
   ✔️蛋黄置于小碗，室温保存。
   
   2⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
   ✔️玉米油➕可可粉 称入奶锅（内径16）。
   ✔️ 低粉过筛一遍待用。
   ✔️称量鲜牛奶，冷藏保存。
   ✔️准备打蛋器、手抽、刮刀、测温枪。
   ✔️烤盘铺上油纸或油布。
   ✔️烤箱调好预热温度及烤网高度。
   
   ‼️蛋白冷冻15-20分钟后开始蛋黄糊操作。
   🔥预热烤箱🔥
   
   3⃣️装有【玉米油+可可粉】的奶锅放到电磁炉600-300W加热至90℃离火，加热期间用手抽不断搅拌均匀。⚠️加热至80-100℃范围都可以。
   
   4⃣️加入冷藏牛奶，用手抽较快速打圈搅拌至油水融合。
   
   5⃣️确认可可混合液温度低于40℃以后筛入低粉，手抽画1字混匀。加入蛋黄，手抽画1字混匀（注意用刮刀整理锅边锅底❗️）。盖上保鲜膜等待用。
   
   6⃣️按自己习惯的操作打发蛋白霜至鸟嘴状态。
   取出蛋白盆，最低速打散蛋白，加入冷藏柠檬汁，最高速打发至湿性膨发，改中速至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速打发时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。
   
   7⃣️混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用手抽混匀，然后倒回剩有蛋白霜的盆，手抽混匀，最后换刮刀整理盆底、盆边即可。
   ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗
   
   8⃣️倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，入炉烘烤。
   
   9⃣️ 烘烤环境：
   ①180℃、中层、20分钟。
   ②175℃、中层、25分钟。
   ③150℃、中层、40分钟（效果最好的烤法）。
   ④风炉：个人认为风炉不适合烤蛋糕卷，尤其不适合烤正卷的蛋糕卷‼️可能是因为密封性太好水气无法外泄的缘故，烤不出干爽又有韧性的恰到好处的表皮，晾凉后表皮总是软粘。

3. 【夹馅奶油打发及卷制成型】
   
   蛋糕皮凉至手温后开始打发【步骤1】准备好的巧克力奶油。然后利用擀面棍等将蛋糕卷成型。
   
   蛋糕卷卷制手法请参考🔗

4. 250g奶油效果，小朋友说太多了。看来也被我培养成喜欢皮厚馅少的卷卷了😝

小贴士

常用可可粉品牌：VAN HOUTEN纯可可粉、森永纯可可粉、好时特制醇黑可可粉。

📝个人记录
蛋白冷冻定时15分钟，等操作完蛋黄糊时大约20分钟，蛋盆周边稍有冰渣，150W功率12丝打蛋头，最低速15-30秒打散蛋白，加柠檬汁，最高速1分钟（转圈转盘）+最高速1分钟（转盆）+2档1分钟（转盆）+最低速1-1.5分钟（转盆）+手动。蛋白温度越低，需要打发的时间会长一点。