2015.7.25,第3次。
(本帖仅用于记录个人烘焙学习过程,以及作品中所遇到的问题。如有侵权,请告知!)
合面仍是采用了“潇潇妈”的方法,30分钟没有出膜。
原配方来自“爱与自由”
【总结】水分次加入!原配方中,黄油用量逼近200g,让人望而却步。尝试用玉米油替换了原配方中的黄油馅,成品表皮分层没有分层,内部组织还可以,表皮脆且有蜂孔,外形没有角,顶不满。更待完善!
用料
金像高筋粉 | 300g |
笨鸡蛋(冷藏,以减慢发酵速度) | 5g |
奶粉(冷藏,以减慢发酵速度) | 175ml+5ml |
安琪金酵母(耐高糖高活性) | 5g |
白砂糖 | 40g |
总统黄油(冷冻,以减慢发酵速度) | 25g |
玉米油 | 刷次 |
食盐 | 2g |
植物油版·金砖——于小色【烘焙日记】3的做法
合面——
面包除油以外的所有材料混合,揉成团后加黄油再揉,至面筋扩展阶段(手套膜)。揉好的面团放冰箱冷藏松弛1小时。
三折第一次——
松弛好的面皮擀开成长方形,刷满玉米油,左右三折按紧,擀开再刷油上下三折后冷藏松弛半小时。
三折第二次——
将松弛好的面皮擀开,进行第二次三折,然后冷藏松弛半小时,
三折第三次——
面皮再次擀开,进行最后一次三折。然后放冰箱冷藏松弛半小时。
整形——
将最后松弛好的面皮擀成2厘米厚,宽15厘米左右,分成两份。每份再切成三条,编好辫子头尾向后对折,放入450克吐司模。
二发——
烤箱开到30度,放一碗热水,大概90分钟发好。
烤制——
吐司盒盖盖,烤箱180度预热,中下层,烤40分钟,烤完在烤箱中再焖5分钟取出脱模。