上周制作了圆面包，是一款传统面包，虽然面团的配料简单（面粉，水，盐，酵母），但是却可以根据烘焙师的爱好进行不同的变换，比如增加水的比例，使得面团内部组织多孔湿润，或者添加各种食材，比如坚果、橄榄、巧克力、乳酪等等丰富其口味。所以这是一款可以反复练习的基础配方面包。
另外这款面包主要练习的整形手法是滚圆，通过眼睛观察和双手感知面团的筋度和状态，是一个烘焙爱好者或者面包师需要不断培养和训练的“魔法”。
本期介绍
拖鞋面包源于意大利，在意大利语中ciabatta是拖鞋的意思，因此这款面包的形状长长的像拖鞋。地中海地区是橄榄油的故乡，所以这款面包的特色也在于面团里添加了橄榄油。拖鞋面包作为一种硬质的主食面包深受大家喜爱，比如帕尼尼的制作中就常会用拖鞋面包。
详见公众号推文：_biz=MzIxMDUyMDYyOA==&mid=2247483952&idx=1&sn=f5d5c7e1a079585d2af8f2fd9ebdb459&chksm=97621d6ba015947d8f4c960bb00a2560c66886b257ff8e1e7c198777ff4c8385acf2a0a5e99a#rd
用料
| T65 小麦粉500g | |
| 水320g | |
| 天然酵母种液100g | |
| 新鲜酵母5g | |
| 盐10g | |
| 橄榄油30g+少许（用于涂抹面团表面） |
第二款：《法国面包教父的经典配方》—— La Ciabatta(nature) 原味拖鞋面包的做法
机器揉面：将面粉、水、天然酵母种液、新鲜酵母以及盐放入搅拌槽内，慢速5mins，接着高速7mins。揉面终了前约2mins混入橄榄油。
Tips加入油脂类的时机：在大部分面筋形成之后加入油脂，这样油脂会沿着面筋的网膜状组织渗透到面团中去，其渗透性更好，搅拌也更容易。
手工揉面：将面粉倒在工作台上或者沙拉碗内，面粉中间挖一个深井，注入一半的水、天酵母种液、捏碎的新鲜酵母、盐搅拌均匀。用手慢慢将所有材料混匀。逐步注入剩余的水，然后加入橄榄油，一直搅拌至面粉完全吸收。双手抓取面团用力投掷在工作台上，并向上翻折，直到面团变得光滑柔软为止。
将面团收拢成圆球，盖上发酵布进行基础发面2h。发酵到一半时，将面团对折。发酵之后面团体积将增加。
在工作台面上撒些粉，将面团分成4等份（每份约240g），分别滚成长条状。Tips：手法一定要轻盈，防止破坏内部气体。盖上一块略微湿润的布，静置15mins。
将面团用掌心轻轻压平之后，往内翻折略多于表面积的三分之一，以手指按压，然后手指按压的接缝处翻面朝下，盖上一块略微湿润的布，进行二次发酵1小时。
Tips：拖鞋面包的整形方法比较多，看个人习惯，这边可以可不进行折叠，只是微微拉长面团即可。
将烤盘放入烤箱下层（放入石子），中层放石板，预热烤箱至235°C。将面团翻面，接口朝上放置在另一块烤盘上。面团放入烤箱中的石板前，在底层烤盘中导入50ml的水，制造蒸汽。烘焙4mins，将温度降至220°C，继续烘焙12mins。
出炉后表面刷一层油，置于烤架上放凉。
Tips：刷油是为了让面包看起来有光泽，增加橄榄油的香气。
小贴士
烘焙小知识：模具面团的比容vs面包的比容，详见公众号总结文：
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