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第三款：《法国面包教父的经典配方》—— Le Pain De Son 麦麸面包

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:1.89W
第三款：《法国面包教父的经典配方》—— Le Pain De Son 麦麸面包的做法步骤图

上期回顾
上周制作了原味拖鞋面包，这是一款具有意大利风情的面包。面团的配料除了基础的面粉，水，盐，酵母外，还加入意大利盛产的橄榄油，而这正是这款面包最大的特色。好多小伙伴回馈，这款面包香味浓郁，搭配火腿，培根，生菜或者其他食材，回味无穷。
另外，可以通过面粉的替换或在面团里添加各种谷物来丰富面团的风味和口感。比如，如下图所示，在面团进行二次发酵之前，在面团表面喷水，然后粘上小米，南瓜子、芝麻等加以“修饰”。
值得注意的是，这款面包需要尽量减少整形手法的操作，轻柔的对待每一款发酵好的面团，防止破坏内部美丽的筋膜网状结构。在佐餐食用时，大空洞的面包组织能够有效的减少蘸取的油脂在面包上的残留，使得口感更为清爽。
食物的本质在于“好吃”，探寻“为什么这么做”时，一定要结合“本质”思考，这样才能融会贯通。另外，一味地追求食物外表的精美，而忽视了最值得关注的问题，常常会让我们迷失方向，懊恼且沮丧。因此，无论从事任何事情，切记勿“本末倒置”。

本期介绍
常常有人追问，不同的面粉制作出来的面包滋味真的相差十万八千里么？回答是肯定的。法国，一个面包与个体生命而言如同水和空气一样重要的国度，在对不同面粉制作面包的研究上下足了功夫。所以这次我们来制作一款含有不同种类面粉的面包，麦麸面包。亲身感受一下面团的手感，外观以及口感吧。

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用料  

小麦麸皮 150g
T65 小麦粉 300g
裸麦面粉  50g
水320g
天然酵母种液100g
新鲜酵母3g
盐10g
葵花油（用于刷涂工作台桌面）

第三款：《法国面包教父的经典配方》—— Le Pain De Son 麦麸面包的做法  

  1. 机器揉面：将麦麸、两种面粉、水、天然酵母种液、新鲜酵母以及盐放入搅拌槽内，慢速4mins，接着高速6mins。

    手工揉面：将麦麸、两种面粉面粉倒在工作台上或者沙拉碗内，面粉中间挖一个深井，注入一半的水、天酵母种液、捏碎的新鲜酵母、盐搅拌均匀。用手慢慢将所有材料混匀。逐步注入剩余的水，一直搅拌至面粉完全吸收。双手抓取面团用力投掷在工作台上，并向上翻折，直到面团变得光滑柔软为止。

  2. 将面团收拢成圆球，盖上发酵布进行基础发面45mins。发酵之后面团体积将增加。

    在工作台上撒些面粉。重新将面团轻轻整形，盖上一块布后静置30mins。

  3. 在工作台上刷些油。将面团翻面放在工作台上，拉起边缘往中心以手指按压。再度将面团翻面，接口处向下，让面团在你的双手间转动，一边往内收紧，使之形成一个光滑的圆球；桌面上的油会阻止结合处密合。盖上一块略微湿润的布，进行二次发酵1h30mins。

    第三款：《法国面包教父的经典配方》—— Le Pain De Son 麦麸面包的做法步骤图 第2张

  4. 将烤盘放入烤箱下层（放入石子），中层放石板，预热烤箱至230°C。将面团翻面，接口朝上放置在另一块烤盘上。面团放入烤箱中的石板前，在底层烤盘中导入50ml的水，制造蒸汽。烘焙20~25mins。
    出炉后，置于烤架上放凉。

    第三款：《法国面包教父的经典配方》—— Le Pain De Son 麦麸面包的做法步骤图 第3张

小贴士

烘焙小知识：面粉
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Tags：de Le Pain Son 面包
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