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视频教你手作【小麦酸种面包】内含如何续养和消耗天然酵种

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:2.94W
视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤

在上集【视频教你用最简单的方式培养天然酵种】中，用最简单的材料(高筋面粉和水)、最单纯的喂养比例(1:1)来分享培养酸种过程，在本集会说明如何保存、续养或复甦酸种以及用酸种做面包，不要错过后记的酸种海鲜煎饼和Croque Madame喔!

用料  

主面团(1kg)
酸种酵头 300克
高筋面粉 460克
水 230克
盐 10克

视频教你手作【小麦酸种面包】内含如何续养和消耗天然酵种的做法  

  1. 取酵种150克，加入高筋面粉150克和水150克做喂养，室温下静置8～12小时。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第2张

  2. 发展至2～3倍大，得酵头一盆。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第3张

  3. 可以透过漂浮测试来检验酵头是否达理想状态！

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第4张

  4. 准备主面团用料，记得保留150克的酵头冰到冰箱，那就是你下周做面包的酵种喔！

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第5张

  5. 在盆里充分混合酵头、面粉、水和盐四种材料，搅拌大约2分钟至成团，移至桌面操作。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第6张

  6. 不加任何手粉，运用拉折转的技巧揉面3分钟。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第7张

  7. 将面团覆盖静置，休息10分钟。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第8张

  8. 休息过后的面团变得完全不粘手，柔软且延展性佳，再继续5分钟的揉面。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第9张

  9. 将面团整成圆球，覆盖进行6～8小时的前置发酵，也可以配合作息调整，放在冰箱里低温发酵，最长可以放到20小时喔。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第10张

  10. 将前置发酵完成的面团滚圆整形。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第11张

  11. 在发酵篮上撒满米粉，将滚圆的面团收口朝上放入发酵篮，覆盖进行2~3小时的后发酵。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第12张

  12. 面团发酵差不多快两倍大的时候就可以预热烤箱230°C

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第13张

  13. 在面团表面补满米粉，预防粘粘，倒扣在有烘焙纸的转移板或烤盘上。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第14张

  14. 为面包做喜欢的造型，除了美观还帮助面包顺利长大。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第15张

  15. 1个1公斤的大面包:230°C烤40分钟，前20分钟需注入蒸气。2个500克中型的：230°C烤30分钟，前20分钟需注入蒸气。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第16张

  16. 烤好的面包建议放凉再切，保存起来才会柔软湿润。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第17张

  17. 酸种是强韧的，放在室温下一天需要进行2次喂养，如果放在冰箱让他休眠，只要确定冰进入的时候活性很好，即使放2周再使用也没有问题。要做面包的前一晚从冰箱取出，用40～45°C的温水进行1:1:1（酵种：面粉：水）的喂养，隔天应该会至少两倍大。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第18张

  18. 通常在冰箱休眠超过1周的酵种需要经过第2轮的喂养活性才会比较好喔，喂养比例都是一样的。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第19张

  19. 多余的酵种可以再利用直接做成海鲜煎饼的面糊，没夸张，味道超级好。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第20张

  20. 而我特别喜欢用小麦酸种面包做法式火腿芝士蛋三明治，成熟的面包风味综合白酱芝士的奶香浓郁，绝了，你一定要试试。

    视频教你手作「小麦酸种面包」内含如何续养和消耗天然酵种的做法图解 做法步骤 第21张

小贴士

建议观看完整视频再操作，视频中有很多的经验总结跟心得分享喔。当一个home baker乐趣无穷，努力地把这趣味分享给你……

Tags：手作 内含 续养 酵种 酸种
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