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超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:2.31W
超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤

小伙伴们久等了，封面视频是室温放置了68小时的状态，这个吐司是为了给大家做实验，当天事情比较多，着急忙慌只是为了拍个过程以及一些手法的视频，做面包通常会用到的，不是吃的，请忽略我的脏手，请忽略背景，请忽略表面不整齐。也是第一次发菜谱，平时随意惯了，要拍摄细节没那么注意，不到位的地方欢迎指正，但请嘴下留情，有什么不明白的欢迎私我，做了的小伙伴记得交作业哦，不然没有分享菜谱的动力。
   另外啰嗦几句，用到中种，提前做好酵种准备，酵种也可冷藏发酵，我是室温23度发酵了4个小时，剥开面团有蜂窝组织。
   请不要随意改动方子。为了照顾新手，我会比较啰嗦，所以高手请绕道。
   所有方子若用鲜酵母但没有鲜酵母的，用三分之一干酵母代替
   牛奶的量请酌情添加，此面团非常非常粘手，新手如果怕做不好，可以少量多次添加牛奶，直到到自己能掌握的状态。
   没有奶粉就把奶粉不要30克牛奶换成24克牛奶。可换成淡奶油，奶香味会更浓郁。
    打面过程中要随时停下机器检查状态，也要注意把机桶和搅面勾上的面团拿下来，全方位使面团伸展，有利于迅速形成大片薄膜。
   揉到6成面筋左右添加黄油一定要低速搅拌，高速会把面筋打烂。可以停下来用手抓揉黄油和面团，手温更容易融化黄油。
   取出面团后一定要摔打，打至不粘手状态才可进行下一步操作。
   夏天面温不好控制，揉面可以通过冷冻或冷藏液体，或用冰桶，或绑冰袋的办法降温，还可给面缸穿上吸水冷冻的尿不湿。
   最后放黄油的时候，如果黄油太软，可装进裱花袋挤上去，千万不要学我硬塞……
   吐司面包一类的东西，不要放冷藏，冷藏会使面包老化，实在吃不完就冷冻，吃的时候室温解冻即可。
   鸡蛋可选部分全蛋加一个蛋黄，香味会更浓郁。配方不是死的。
   吐司盒是450克。
   烤盘一定要垫上油纸或者用锡纸折一个盒子放上吐司盒，当然如果你想洗烤盘就随意。
   发酵方法见小贴士。
   第一次写菜谱，很啰嗦，也有没有写到的，欢迎提问，会补充。

用料  

酵头
日清山茶花面包用粉 163克
鲜酵母 9克
牛奶 100克
主面团
鸡蛋 1个（带壳重53克）
日清山茶花面包用粉 75克
盐 3克
砂糖 30克
牛奶 30克
脱脂奶粉 8克
黄油 30克
表面装饰
全蛋液 适量
黄油 适量

超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法  

  1. 中种材料揉至没有干粉状态

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第2张

  2. 面团会比较硬，揉好盖上湿布发酵约4小时

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第3张

  3. 如图，拉出蜂窝组织

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第4张

  4. 拉出面团，不用整形，切成小块放入厨师机

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第5张

  5. 土鸡蛋超级小个，我用了2个

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第6张

  6. 切小块的面依次放入牛奶，盐，砂糖，奶粉，鸡蛋

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第7张

  7. 放入面粉开始揉面，1档混合均匀后转4挡大概4分钟左右

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第8张

  8. 手抹油，切割一小块面团，注意撑膜的手法。揉到6成筋的状态，黄油量比较大，分次加入黄油，每次加入黄油都要1档低速搅拌，拌匀再加入剩下的黄油

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第9张

  9. 加入软化的黄油，低速搅拌，低速低速。

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第10张

  10. 加入剩下的黄油，搅拌均匀后开4档开始打面。这里需要注意，加入黄油之后面团会变得粗糙，但一旦成团后成膜会比较快，此时面团会被全部带起来敲击缸壁，砰砰砰的声音，需要多次停机检查状态

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第11张

  11. 此时8成筋，大家要注意随时刮下来缸壁上的面，当时手上有别的事，没注意细节。

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第12张

  12. 再放入厨师机揉至完全扩展阶段，每30秒停下机器检查，千万不能打过了。

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第13张

  13. 手上抹油，面团是超级粘手的，一定要抹油或戴手套，我比较懒没有抹油，视频中一种整形手法，往里收

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第14张

  14. 不想收的话，就提起面团一端摔打至面筋分布均匀。（下面有另外的整形手法，自己选择合适的）

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第15张

  15. 往身体方向笼，再转90度笼，到面团紧绷，动作要轻柔。

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第16张

  16. 此时测试面团温度，26左右，可以进行发酵。超过28度就要给面团降温后再发酵，盖上湿布或保鲜膜或口袋室温发酵一小时，当时室温25度

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第17张

  17. 发酵1小时后，切记发酵不看时间，看状态

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第18张

  18. 案板上撒上适量面粉，我懒所以没有撒，只是为了给大家拍手法，取出面团直接拍扁，按照所需要的大小进行切割，尽量均匀一些，面团切得越多筋膜会断掉太多。

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第19张

  19. 如视频所示，团笼后拍掉大气泡，如果有加进去的面团，往底部塞

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第20张

  20. 小面团同样的操作手法，可多看几次哈哈😄

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第21张

  21. 滚圆另一种手法，为了方便大家看清楚，这种手势……自己揉的时候食指要放下握住面团，无奈我的手实在太小了……

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第22张

  22. 分割收拢后盖上保鲜膜松弛10分钟

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第23张

  23. 撒上粉，如图所示，擀开后翻过来，光面往下，底边打薄，卷起来，稍微紧一些，捏紧两端，捏合收口，注意有大气泡要拍掉，盖上保鲜膜松弛5分钟

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第24张

  24. 拿出松弛好的面团，注意收口通常向下表面会更光滑，我习惯向上了没改。擀开，注意两端不要擀太宽中间太窄了。

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第25张

  25. 翻过来，打薄底边，卷起来，收口向下，尽量朝一个方向，放入吐司盒

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第26张

  26. 一组排列好，进行二发，当天制造温度30度，湿度72，发到8分满约50分钟。看状态，时间不固定。各种发酵方法看小贴士

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第27张

  27. 用剪刀切口，刷上薄薄一层鸡蛋液，从中间剪开口子，放上黄油条以便形成好看的爆口。此时要注意，剪刀剪口深度要一致。送入烤箱，可不预热，上下火175度，38分钟，中下层。因为刷了鸡蛋液，上色会比较快，及时加盖锡纸。

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第28张

  28. 5层烤箱就倒数第二层，时间温度不是固定的，根据自己烤箱温度决定，到时间后看吐司盒底部小孔，上色就可以。

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第29张

  29. 这是烤了42分钟，上色较深了，剥开外壳都是脆脆硬硬的声音。大家注意调节温度或加盖锡纸避免上色过深，取出吐司盒，放案板磕一下迅速侧放

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第30张

  30. 此时是热的，皮脆脆的，但是组织也不会粘一起，非常松软

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第31张

  31. 切面，可以明显看出来拉丝状态

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第32张

  32. 刚出炉，热乎劲儿

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第33张

  33. 大家非常喜欢的拉丝效果。

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第34张

  34. 室温68小时还是非常柔软，一点也不硬不干。记得看啰嗦的话，有些问题在啰嗦的话里有原因。

    超级柔软的王后吐司详细做法——新手适用的做法图解 做法步骤 第35张

小贴士

发酵方法：
一、烤箱发酵，放一盘手温热水，吐司盒留小口
二、泡沫箱发酵，放一盘手温热水，吐司盒留小口
三、发酵箱发酵
四、微波炉发酵，冷水放大碗进入，中火叮1分钟，取出热水发酵
一发28度左右，二发32度左右，一定不要看时间，要看状态。如果不确定水温多少又没有温度计，用手试试，不烫手就行。或者开水冷水各一半，再加适量冷水。

Tags：王后 吐司
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