天然酵种普瓦拉纳面包

“世界上最著名的面包师非莱昂内尔·普瓦拉纳莫属，他在巴黎的面包房只烘焙几个品种的面包，最著名的是一款圆形的乡村面包，重达2㎏，经过天然发酵(天然酵母)制成。他将其称为大圆面包，但是其他人都将其称为普瓦拉纳面包。”这款面包确实太大，主面团用到了将近1㎏面粉，看得人直瞠目。且不说烤箱里能不能塞下，仅只是想象一下那巨号面包的体量，就已经感觉肚子要被撑到爆，那得是几个月的口粮啊？。。。。
“普瓦拉纳使用的是有机栽培的全麦面粉，筛去了部分麦麸，提取率为90%-95%(也就是说，多数麦麸仍然保留在面粉中)。烤出的面包质地密实，很有嚼劲，每咀嚼一口，都能感到它的味道在嘴里发生了改变，这款面包在室温下可以保存一周。”配方里，“过筛的中度研磨的全麦面粉”到底是什么面粉？想起了之前在市场里散称的全麦面粉，颗粒较粗，是不是算得上“中度研磨”？用手边最细的网筛将它筛了一遍，差一点就要用它来当这“过筛的中度研磨的全麦面粉”，却忽然想到，也许这面粉筋性不高，可能会拉不了膜。于是又挖了一些出来，用市售全麦面包粉来代替。
结果，面团只是勉强能拉个膜，整个面团看起来很粗糙的样子，也许是那全麦粉确实太粗。但面团最终还是膨胀，并被灼成金棕色。看起来很粗犷的样子，表皮特别香。。。。。

用料  

天然酵种普瓦拉纳面包的做法  

1. 固体酵头：过筛的中度研磨的全麦粉42克，发泡酵头33克，清水18克

2. 将酵头料混合，

3. 搅拌成球状，

4. 在案台上撒面粉，和面大约3分钟。

5. 放入大碗，室温下发酵4-6小时，

6. 面团体积增加1倍，放入冰箱冷藏一夜，使用前一小时取出回温。

7. 面 团：过筛的中度研磨的全麦粉150克，盐3克，温水90克

8. 将面粉，盐，酵头放入碗中，加入适量水，搅拌成柔软球状，

9. 放入面包机中，使用和面程序搅拌。

10. 至能拉出薄膜，

11. 放入大碗，室温下发酵约4小时，

12. 面团体积增加1倍。

13. 将面团轻轻移到案台上，

14. 整理成球形，

15. 放入发酵碗中醒发。

16. 面团体积增加到1.5倍，

17. 小心扣在烤盘上，

18. 表面割出“井”字，

19. 放入烤箱，中层，上下火230度，蒸汽烤，或每30秒向烤箱内壁喷水一次，三次以后关好烤箱门，烤约30分钟左右。

20. 表面呈深棕色，出炉。

小贴士

和面时水不要一次性加入，水量需根据面团实际情况酌情调整。
发酵时间需根据气温情况而定。
烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。