主要是想做的实验
降低酵母克数
长时间室温发酵
全靠水合和coil fold卷折增强面筋
对于伯爵有机t65这样稀烂的面粉
效果如何（是在是不想手揉这个面粉了😭）
用伯爵t65传统和伯爵有机t65都做了实验
简单的80%含水量方子，2%盐
看起来折了很多次很费劲
其实每次折都不用30s
定个表做自己的事情就好了
适合周末在家上午开始做，吃个下午茶，晚餐
而且不挑面粉，家里的普通中筋粉也可以试试做
200g面粉
160g水
4g盐
0.5g酵母
用料
| 面 | 200克 |
| 水 | 160克 |
| 盐 | 4克 |
| 干酵母 | 0.5克 |
完全不揉的Ciabatta的做法
全部材料混合
左边：伯爵t65传统
右边：伯爵t65有机
从图里可以看到
传统已经有些筋性了，有机完全是一滩烂泥
现在天气还比较热
我测了面温是26.5度
所以放进冰箱水合一小时
室温低于22度的话
可以室温水合
水合：靠放置，让水和面粉自己形成面筋，你不需要做工
一个小时后
第一次提拉，这时候面筋已经形成一些了
但是伯爵有机还是很浆糊
所以用刮板+刮刀提拉
360度提拉后
静置30分钟
开始卷折
手沾水甩掉操作
比较不粘手
沾水哦！不要沾面粉
卷折coil fold
先用湿的手把面周围一圈和盆子周围接触的地方扣松
然后提起靠中心的位置
让重力作用拉长面筋
用叠被子的方式叠进去
四个方向各做一次即可
视频来自于油管 The Bread Code
有🪜的同学可以自己去看
大神有很多视频值得学习
左边是伯爵t65传统
右边是伯爵t65有机
每次卷折间隔30分钟
以下皆相同
很简单哦
略
略
略
略
略
略
略
略
略
这时候感觉面筋已经比较强健了
而且发酵已经快到位了
所以本次为最后一次卷折
发好了可以切割了
面上，案上全部撒满粉
盆子倒扣，面很容易就下来了
现在光面朝下
平分四分
很粘哦！记得切口都要扑粉
转移到布上发酵
光面朝下
没有布也无所谓
烤箱开始预热到240度
光面朝上
先烤t65传统，有石板用上
面筋形成的还是很不错的
有一个包包都涨裂开了
这炉是t65有机
有三个包包都裂开了
烤15～20分钟左右，到你喜欢的颜色即可出炉
裂开的包
没裂开的包
t65传统的组织
t65传统的组织
t65伯爵的组织
完全不揉的结果还是很满意的
风味上没有隔夜发酵好
但是总共也发酵了6个小时
风味也挺不错的，尤其是相比于直接法
看起来折了很多次很费劲
其实每次折都不用30s
定个表做自己的事情就好了
适合周末在家上午开始做，吃个下午茶，晚餐
而且不挑面粉，家里的普通中筋粉也可以试试做
烹饪屋
