法餐的灵魂，在酱汁。每一个法餐主厨、米其林餐厅，都有一套自己的酱汁秘方，地位相当于江湖高手的武林秘籍呐！法式酱汁体系庞大，分支门类数不胜数，其中变化无穷，而这一切变换都建立在法餐五大母酱（mother sauces）之上：素白酱（bechamel sauce）、汤白酱（veloute sauce）、棕酱（espagnole sauce，aka：brown sauce）、红酱（tomato sauce）、乳化酱（hollandaise，aka：荷兰酱）。
即便是母酱有固定章法，每位主厨也会有自己的小心思在里面。
言归正传，今天这款是素白酱：bechamel sauce。奶香十足，口感丝滑，制作千层面、焗蔬菜、素食意面等，都经常使用。
用料
| 黄油 | 50克 |
| 面粉 | 50克 |
| 黑胡椒 | 少少许 |
| 海盐 | 适量 |
| 牛奶 | 500ml |
| 肉豆蔻 | 磨粉，少许 |
| 白胡椒 | 适量 |
法餐灵魂奠基之白酱 Bechamel sauce的做法
锅中加入黄油，小火融化，注意观察，千万不要火太大将黄油煮到出泡泡或者颜色变身，不然就不是正宗白酱啦
跟着将锅端离灶上，再加入面粉，迅速搅拌融合。
搅拌过程要细致，边边角角注意到，直到图上这些白色面粉都消失。
搅拌成如图这种无颗粒顺滑程度就好啦。
将锅子离灶搅拌是避免过度加入，将黄油或面粉炒过度。
跟着加入牛奶，同时继续不断搅拌，最好是热牛奶，有助于融合。
很多厨师会将牛奶提前和洋葱、丁香、香叶一起煮沸浸泡取其香味，这样的味道对法国人来说是非常平常基本的，可是例如我家的伙伴反而比较介意，所以我通常牛奶不会加其余的香料来借味。
边加热边搅拌奶糊，记得依旧要边边角角都照顾到。如果搅拌偷懒，底部凝固，成品奶酱边会有一粒粒的颗粒感物质（lump），更严重的话底部凝固后进而变黄变糊，那么成品的口感和奶香气都会大大受损呐。
中间加入几勺奶油奶酪，增加奶香，奶酱口感更加creamy，层次也会更丰富，不那么单一。
加入现磨黑胡椒少许、白胡椒和海盐。
如果加入调料的时候，担心奶酱结块，可以将锅子从炉灶拿下来。
我使用的是完整的肉豆蔻，用擦皮刀直接擦入奶酱中。没有的话，也可以直接使用肉豆蔻粉。
肉豆蔻香气独特且浓重，但是稍微加多了会发苦，可以试着边加边尝。
疯狂搅拌搅拌，加热，多尝几次，当奶酱没有生面粉味、口感丝滑，稍咸淡甜，调味就完成了。
跟着我们检查奶酱的醇厚度，用勺子在酱汁里沾一圈，当奶酱半透明的一层均匀的挂在勺子背，那么制作就完成啦！
如果太稀，一直滑落不挂壁，那么就继续熬煮；如果挂壁太厚，看不到一点勺子的痕迹，那么可以试着加入一点牛奶稀释补救。
小贴士
做好的酱汁，放凉时，表面一定要盖一张保鲜膜，直接覆盖在酱汁上面哦，这样可以防止表面结硬皮，影响口感。
bechamel可以用在很多菜品，更是素食者（非纯素）的好伴侣，丝滑的口感、奶白的色泽、香甜的奶味，可炖、可烤、可焗、可煮。除了千层面，奶酱焗蘑菇、炖花菜、搭配芝士烤红薯南瓜，都相得益彰，大家发挥想象力，尽情搭配！
烹饪屋
