来奶牛国快一年了,每次去肉店都会巴巴地在人家柜台找有没有牛腱子,可总是无果而归,苦于也不知道牛腱子到底用荷兰语怎么说,一直也约不上。
这回是和老公偶尔经过一家穆斯林肉店,进去一眼就看上了这个长得极像牛腱子的货,指着自己小腿后面的肌肉问人家,是不是这部分的肉,得到肯定答案后,异常兴奋。没想到老公比我还兴奋,非要买三大条回家,说一次多酱点,囤着有感觉。
一结账,再次把我俩惊傻,居然只需要12欧!三大条啊,我的天啊,怎么能这么便宜!以至于我俩今天还在讨论,是不是因为牛腱子有筋所以荷兰人都不吃啊!这群傻孩子,唉!
酱牛腱子一直是我的拿手菜,一般作为家宴或是年夜饭的卤肉上桌,漂亮的摆盘加上惊艳的口感,绝对是一个好的starter!剩下的牛腱子第二天用于夹烧饼,做牛肉面,顺时生活就提升了好多个档次!
用料
牛腱子 | 2-3条 |
大葱 | 半根 |
姜 | 1大段 |
大料 | 3个 |
香叶 | 2片 |
桂皮 | 1段 |
干辣椒 | 2个 |
花椒 | 1把(40粒左右) |
小茴香粒 | 10粒 |
六月鲜豆瓣酱 | 4勺 |
生抽 | 10勺(100ml左右) |
老抽 | 4勺 |
耗油 | 1勺 |
冰糖 | 3粒 |
清水 | 1000ml左右 |
酱牛肉(私房秘方大放送)的做法
一激动买得这一盆牛腱子,不过肉质,新鲜程度没话说。把牛腱子泡冷水中,大概1-2个小时,中间不断换水,把血水泡出来
把牛腱子放入锅中,加水,大火烧开,捞去浮沫后,继续煮,煮到能用筷子轻松戳穿后,把牛腱子捞出
焯好水的牛腱子体积大概只有原来的1/2。把牛腱子放到水池中,用凉水,注意,必须是凉水,不断冲洗牛腱子到完全冷却,这一过程大概需要5分钟左右
冲水的时候准备辅料。把辅料放入纱包中
我用铸铁锅炖的,用砂锅也行,都没有就用炒菜锅炖,估计也没啥大影响。把除牛腱子以外的全部调料都放到锅中,注入清水,大火烧开
水开后放入牛腱子,大火继续烧开后,转小火,炖2个小时
2个小时后,关火,把牛腱子从锅里捞出来,放到一个盆中,有条件就风干,没条件就晾干,总之要到彻底冷却,这个过程需要2个小时以上。牛肉汤继续留在锅中
等牛腱子彻底凉透,再放回牛肉汤中
大火烧开,不要加锅盖,就这样一直大火烧,15-20分钟左右
烧好的牛腱子再次捞出,再次晾凉,一定要彻底晾凉再切片,不然容易散
彻底冷却后的牛腱子拿出来,逆纹切片,看着这有筋有肉的感觉就激动
把切好的牛肉片放回到盆中
隔着漏勺,把牛肉汤也倒到盆中,用漏勺可以完美地去除杂质
把牛肉片在牛肉汤里泡5分钟,捞出来摆盘,然后上锅蒸5分钟,让牛肉回软,汤汁更入味!
推荐再压半头蒜,加1勺辣椒油,再加2勺牛肉汤,做成沾汁,真心香到骨子里!我家今天做了馍,所以没调汁
老公吃了三个白吉馍夹牛肉,每个馍里都夹了2-3片牛肉!吓死宝宝了!
小贴士
好的酱牛肉,必须保证在切的时候一点都不散,如何做到这一点,靠的就是在制作过程中的三次冷却过程。
第一次,焯水后的冲凉水至完全冷却
第二次,炖熟后的风干至完全冷却
第三次,回锅后的自然冷却。
有这三次冷却过程,保证了牛腱子的肉质紧致,切的时候纹路清晰,一点都不会散!