意大利的披薩絕大多數都是使用火爐烤制的,這裏面有兩個祕密,一個火爐的爐壁上被燒的滾燙,披薩直接放在石頭上烤,底部會特別酥脆,另一個是火爐中傳熱方式除了空氣和石頭的熱傳導之外,還有火焰的熱輻射,烤爐的溫度一般都是在300℃以上,誘發美拉德反應,會帶有獨特的焦香。遺憾的是我們一般使用的烤箱最高溫度只有230℃,只有熱風烤箱纔有300℃的高溫,想做出酥脆的餅底可以用烘焙石提前放入烤箱烤一個小時。這裏我嘗試使用了烤盤代替烘焙石板,效果湊合,嫌麻煩的人可以正常烤。披薩醬汁傳統上使用櫻桃番茄製作的紅醬, 由於一年中不是所有季節都可以有非常成熟的番茄,因此意大利廚師更習慣使用番茄罐頭來製作這道紅醬,這種罐頭的樣子可以參見我之前的菜譜拿破崙肉醬。今天我使用了菜場中購買的聖女果,也就是小個番茄,請儘量購買熟透了的番茄,同時補充一點番茄醬調節酸味。所有配方爲12寸。我用了馬蘇裏拉芝士80g,這裏我習慣一次去購買500g左右,分成小塊冷凍,每次使用前解封,冷凍可以儲存2個月,這樣的好處是,整塊的芝士的香味會比散的濃郁很多,芝士在切碎的過程中,很多短暫揮發性香味物質會流失,因此整塊儲存芝士的風味會濃郁很多。買不到就用散的好了,使用前必須提前解凍。
用料
12寸麪糰 | 見之前菜譜 |
馬蘇裏拉芝士 | 80g |
薩拉米香腸 | 12片 |
披薩紅醬: | |
橄欖油 | 1勺 |
蒜 | 1瓣 |
聖女果 | 120g |
番茄醬 | 1.5勺 |
鹽 | 0.5克 |
幹羅勒 | 5個 |
薩拉米香腸披薩大揭祕(含醬汁)(如何代替烘焙石)的做法
要選這種軟軟有彈性,說明裏面已經熟透了
聖女果120g,有櫻桃番茄罐頭的,可以省略下面的去皮步驟
頂部劃十字
水開下進去煮1分鐘
放入冷水中
皮一下就散開了
把皮和蒂去掉
儘可能切碎
蒜1瓣切碎
準備好幹羅勒,有新鮮的更好
一大勺橄欖油
下蒜小火炸10秒
加入番茄
鹽0.5g
1.5勺番茄醬
羅勒,加入,攪拌20秒完成
發酵好的麪糰加麪粉取出來
先大體拉伸成圓形
再左右甩開,搞成12寸的餅底
放入模具,注意有人會喜歡用叉子之類東西在餅上開洞,完全沒有必要,因爲披薩不會脹大特別厲害,開洞會影響最後披薩膨脹效果,不夠鬆軟。
加入紅醬
馬蘇裏拉
變成這樣
薩拉米
放置一個平的不鏽鋼板進去烤箱,我用了模具倒過來,這樣的目的是需要不鏽鋼快速受熱到最高溫度,然後傳熱給披薩底部,起到的作用是代替烘焙石,懶得折騰的人就正常烤就行了。230℃上下火預熱20分鐘以上
然後改成上火200,下火230,烘烤13分鐘
計劃今天吃一半,明天一半當午飯,結果…一個人都吃完了