世人常道江南清淺，要我説，淮揚菜的底色是濃油赤醬的。哪怕是一條魚，清波里也要濯出紅亮亮的鹹甜醬汁來。
每到過年的時候，江南一帶的人家總有一道冷盤：薰魚。
説是冷的，其實嘛最好還是熱的。炸過兩輪的魚肉外酥裏嫩，加上各家調配的醬汁掄炒幾下。炸到微微有金光的魚皮敷上一層琥珀光澤，正應和了紅火暄騰。
今天的這道菜來自淮揚府·「遊園京夢」總廚劉揚老師。用鱸魚做出來的老上海薰魚非常酥脆香甜，是一道很能上得了桌面的大菜了。
用料
| 鱸魚一條 | 650g |
| 五香粉 | 3g |
| 鹽 | 1g |
| 番茄沙司 | 30-40g |
| 白砂糖 | 25g |
| 葱 | 兩小段 |
| 姜 | 兩片 |
| 香醋 | 幾滴 |
| 花雕酒 | 少許 |
| 色拉油 | 少許 |
| 老抽 | 少許 |
五香薰魚 | 江南薰得遊人醉的不是暖風的做法
處理鱸魚：洗淨鱸魚後，去骨取肉，切成兩指寬的條。
處理鱸魚：加入葱姜、老抽、花雕酒抓勻後，醃製十分鐘。
先熱鍋，再放油，魚皮朝下炸，先定型後撈出。
待油鍋再次燒熱後，再炸第二遍後，撈出，瀝油。
再拿一個鍋，放少許油，加入葱姜煸香，放入番茄沙司，再放入40ml熱水、白砂糖、五香粉、鹽、老抽，攪拌後挑出葱姜。
待熬稠後下魚塊，翻炒，在鍋邊淋幾滴香醋，翻炒均勻後出鍋裝盤即可。
小貼士
本期特別感謝
‹ 課程設計與公益授課 ›
「遊園京夢」總廚 劉揚
「遊園京夢」麪點總監 潘英槐
‹ 特別鳴謝 ›
「遊園京夢」洛揚
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未央
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