英文名稱:Brezen 、Pretzel等,國內比較普遍的叫法是巴伐利亞鹼水面包、啤酒麪包、啤酒結、德國鹼水面包等等稱呼。這款麪包是地地道道來自歐洲,在德國、奧地利是普遍的向中國的普通零食餅乾、薯片一樣,從大人到小孩,無一例外。我特別有感這個麪包,原因是在歐洲體驗過,如下圖為例:
德國人挺着啤酒肚,最愛吃這個麪包,據説吃這個麪包喝多少啤酒都不會對身體有什麼不好的。
何以見得呢?
如果身邊有德國人,只有問問他們了!的確,如果是專業的烘焙人士,這款麪包你都有喜歡她的理由,毫不誇張的説。
該產品特色是色澤深棕,外形似馬鐙,組織緊密,頗有咀嚼勁。
用料
麪糰 | |
高粉 | 500克 |
乾酵母 | 6克 |
玉米澱粉 | 20克 |
鹽 | 7.5克 |
水 | 290克 |
黃油 | 45克 |
鹼水 | |
温水 | 500克 |
安琪烘焙鹼 | 20 |
凱頓國際—德國鹼水包的做法
準備好材料
將除了黃油的其它所有材料倒入攪拌桶裏(鹽和酵母要分開放,不能放在一塊)
攪拌至無干粉狀,加入黃油(整個麪糰是比較乾的)
攪拌至完全擴展拉出薄膜即可
拿出來揉團後測試温度,打好的面控制在20度左右,然後放醒發箱醒發, 温度28度濕度75,醒發 20分鐘
這個期間準備烘焙鹼和温水,按照比例配比,將烘焙鹼慢慢倒入水中,然後持續攪拌,會發現水變得特別渾濁,這個是正常現象,一直攪拌至烘焙鹼全部融化即可,然後保鮮膜封好,放入冰箱冷藏備用。
醒發好的麪糰分割80克一個,揉圓,
蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘
然後擀長
掉個頭,用手指壓出鋸齒邊
然後將麪糰捲起來,這一步要注意一定要卷緊。
卷好後放在方便在鬆弛15分鐘
再吃搓成長條,兩邊細中間粗,大概長度在60釐米長
打結整形,一頭在上一頭在下
然後搭在粗的上面
全部做好後,套上烤盤袋放入冷凍,差不多凍25分鐘左右
然後拿出鹼水,將凍好的麪糰放入鹼水裏泡一分鐘,不要多不要少
泡好後稍微晾3分鐘左右,讓表面乾燥一點,然後那鋒利的刀片割口
在撒上粗顆粒海鹽,進爐以上火230,下火180的温度烘烤18分鐘左右
出爐後的樣子,是不是很漂亮
小貼士
1、搓成長條的時候一定要將麪糰鬆弛好,如果不鬆弛好,在搓的時候容易斷。
2、鹼水具有腐蝕性,所有不能用手直接觸碰。
3、鹼水做好一次可以泡三次左右,所有可以保存起來下次再用。
4、泡鹼水一定要整體全部泡到,不然會導致麪包表面顏色不均勻。
5、一定要使用烘焙鹼不是月餅的梘水