這個菜譜是我經過多年不斷改良得來的，現在得到家人和親友的認可才拿出來和大家分享的！希望廚友們能夠喜歡！
老湯的儲存純屬偶然，八年前醬牛肉的湯我會分成幾小份兒冷凍保存，因為那時醬肉用鐵鍋，一醬就是仨小時，這湯實在來之不易，不想糟蹋就廢物利用！肉湯可以燉土豆、做牛肉麪。後來不知為什麼孩子一口牛肉麪都不吃了，這一冰箱的湯吃不完正準備扔時看到一個電視節目，説的是一個百年老字號的醬肉館兒老湯的使用和儲存，這讓我一下茅塞頓開，從此走上了養護老湯的漫長之路🤭🤭
好，閒言少敍，咱們先進入醬肉的方子，最後壓軸登場的是老湯的製作和養護！
用料
| 牛腱子 | 2000克 |
| 幹黃醬 | 半袋 |
| 葱薑蒜 | 適量 |
| 老抽 | 適量 |
| 冰糖 | 少許 |
| 白酒 | 少許 |
| 調料包： | 純棉紗布一塊兒把以下調料包好 |
| 花椒 | 大概20粒 |
| 大料 | 2、3個 |
| 小茴香 | 1小把 |
| 桂皮 | 3小塊 |
| 豆蔻 | 1-2個 |
| 香葉 | 3-5片 |
| 黃芪（可選） | 6片 |
| 甘草（可選） | 3段 |
| 黨蔘（可選） | 6片 |
| 當歸（可選） | 半片 |
| 麥冬（可選） | 5粒 |
| 幹辣椒（可選） | 一根 |
老北京祕製醬牛肉（老湯製作和養護）的做法
先説説牛肉的選擇：
大家都知道醬牛肉應該選用牛腱子，但是選哪塊腱子還有講究。牛腱子分為前腱和後腱，後腱是一整塊瘦肉，肉絲紋理粗糙，筋膜稀少，醬肉口感略柴，但是不喜歡吃筋的可以選這裏。前腱肉嫩筋多吃起來滋潤一些，而且前腱還分為兩個區域，下面一個紡錘狀的叫金錢腱，是肉筋最多的部分，口感最好！上面部分肉筋略少些，但比較後腱還是略嫩一些的，我喜歡用這個部位做牛排🥩
我今天買的就是金錢腱，大概三斤多一個，然後又剌了一塊兒上面的前腱共五斤左右，四斤做醬肉一斤做牛排
牛肉焯水（緊一下）
牛肉切大塊兒，因為醬熟了會縮小，大概是一斤生肉出半斤熟肉，切塊兒時最好是和肉絲走向的90度切，也就是俗話説的橫切牛羊豎切雞。清洗切好的牛肉入涼鍋，加涼水大火燒開，不能蓋蓋兒，煮到肉表面變白有浮沫即可撈出
老湯☝
醬制的工具有三種：
1.鐵鍋慢燉，大概兩三個小時，費火耗湯又費時，注意事項就是一定多多放水，用小火慢慢燉
2.高壓鍋，上汽後30分鐘，自然放汽後用筷子能扎透即熟
3.壓力電飯鍋，打開電源設定30分鐘，跳燈後自然解壓即可（這是我使用的方法）
準備料包：
調料包前面六味不能少，後面是補益的中藥可選，用純棉紗布包起來繫緊，沖水就可以入鍋了
初次做沒有老湯調料加量1/3
現在有不鏽鋼的調料盒我不建議使用，在燉煮和後面的泡製過程中會增加亞硝酸鹽的含量，所以還是儘量使用最原始的方法吧
鍋裏放老湯、焯過水的牛肉、葱薑蒜、白酒（這是我的喜好，黃酒料酒也沒問題，大家隨意）調料包、幹黃醬（幹黃醬半袋兒，普通黃醬一袋兒）如果喜歡顏色重的可以加適量老抽，冰糖用於提亮肉色，家裏沒有了，這次用的蜂蜜，都沒有可以放點白糖，不管是哪種都不能太多，就是讓鹹味兒柔和些但不能吃出甜味兒就行。再加入沒過牛肉的開水（也有人喜歡冷水的，熱牛肉加進涼水會讓牛肉遇冷收緊，最後醬出的肉會很勁道，我們喜歡軟爛的就選擇了熱水了，大家可以根據自己的喜好決定）
注意⚠️使用壓力鍋水不能超過警戒線，那樣會很危險⚠️有的牛肉含水量多，煮熟後還會釋出很多水，所以要留出餘地，加水時千萬不要正好卡在警戒線上！！！
使用鐵鍋的一定多多加水，因為長時間燉煮會蒸發掉很多水，最後肉熟了就沒有足夠的湯用來泡製了！
把幹黃醬在水裏攪一攪，蓋蓋高壓電飯鍋30分鐘（這是我們喜歡的熟爛程度，口感略軟)，如果喜歡更勁道的就減五分鐘，反之加五分鐘，時間根據自己的喜好去調整，摸索幾回就知道了
自然放汽後開蓋兒，撈出一大碗湯涼涼倒入保鮮盒冷凍，為下次的老湯
嘗：
這時鍋裏的肉已經熟了，一可以嘗肉的軟硬度，軟硬合適就進入二嘗湯，看看鹹味兒可以嗎？湯要鹹肉才能合適，湯合適肉就太淡了！所以這時可以加鹽，我放了一勺半（喝湯用的湯匙）然後開蓋兒煮飯模式加熱，讓肉湯再次沸騰，目的為了化開鹽，這時調整鹹度直到自己滿意即可。如果覺得肉的軟爛度欠缺點兒可以多煮一會兒，合適就斷電即可
⚠️醬肉入味兒大法：泡製
把電飯鍋內膽端出來，墊着布不要燙到，放陰涼處晾涼，最好蓋着蓋兒別風乾了，然後繼續侵泡10小時以上，我都是頭一天做，泡到第二天早上才撈出來，如果湯少就要中間翻動一下，讓肉都泡到湯汁吸足湯汁。如果是夏天就放到冰箱裏冷藏泡製
醬牛肉一定要冷藏涼透了再切才不會碎，留兩塊放保鮮室三天內吃完，也可以分袋兒裝好記錄時間放冷凍室裏儲存，隨吃隨取
泡製過一宿的牛肉，在陽光下格外誘人😍還等什麼小夥伴們，做起來吧！
分割線👇
==========================
老湯製作和養護
製作：每次醬肉到第六步時盛出一大碗肉湯，晾涼後倒入保鮮盒冷凍保存，待下次做時倒入牛肉和新的調料一起煮，再撈出，周而復始形成老湯，越久越醇厚！
養護：在冷凍室裏的老湯每月拿出來化開煮沸一次，晾涼冷凍接着儲存，周而復始不要間斷，尤其是夏天，即使在冷凍室裏，不去定時養護也會壞掉！注意⚠️儲存的盒子不要有生水！鍋不限但儘量乾淨！
小貼士
1.醬肉時間3、40分鐘，大家先以30分鐘為基礎，然後再根據自己的喜好調整，有兩三次就能找到自己喜歡口感的時間了
2.高壓鍋加水一定不能超過警戒水位，會很危險⚠️
3.鐵鍋燉到最後湯不夠泡製的也不要再加水了，那樣會嚴重影響成品的質量！怎麼解？提前半小時以上看水量，不夠加足開水再燉半小時以上基本不影響口味兒，當然越早加越好！最好在開水燉時就一次加夠！
4.老湯在最後泡製完後再撈最濃厚，但我還是喜歡前面的，濃厚中不失清爽，這時的湯還可以做牛肉麪味道也特別鮮美，如果用後面的湯會太鹹和油膩，取哪為老湯大家自己決定吧！
烹飪屋
