李老稀又來還欠下的債(大課上700答應髮菜譜)🤦🏻♂️,馬上800了,不能再拖了,痛並快樂著!!!
傳統的俄羅斯大列巴粗獷又經典,主要突出麥香味。新疆大列巴選材於當地優質的核桃和葡萄乾,也是風味極佳。
前幾年計劃做列巴時候,既想遵循經典,又要創新融合。苦想之中、煩躁之際,看到桌上朋友送的一大瓶俄羅斯黑啤(2L裝),當年啤酒當水解渴的我,開瓶就幹了一大半,入口的苦澀味夾雜著濃烈的麥香味,不輸奪命大烏蘇的後勁,不出所料把我幹趴下了😂
次日醒來,炸裂式的頭痛讓我對啤酒有了敬畏之心,但又想起入口時苦澀又濃烈的麥香味讓我回味許久,你以為我就靈感來了去做麵包啦? 錯,我把剩下的半瓶又喝完了,同樣的劇情再次上演,又把自己喝趴下了🤦🏻♂️。
這次醒來,真的靈感來了,管他三七二十八,這個味道一定要做在麵包裡,所以改良版的列巴就出現了,無門無派,好吃好賣是王道,別槓、你說啥都對
我這樣忠厚、老實、淳樸、善良的人是不會編故事的,這個配方值得一試。
此配方總量約3000g,可做10條×300g列巴,如需調整用量,自行換算,大小隨意,開心就好
製作前一定一定一定看最後面👇👇小貼士📌📌📌
🥖液種 | |
常溫黑啤 | 337克 |
砂糖 | 15克 |
鮮酵母 | 34克 |
麵包粉 | 337克 |
🥖主麵糰 | |
砂糖 | 169克 |
雞蛋 | 169克 |
初榨橄欖油 | 111克 |
牛奶 | 224克 |
淡奶油 | 111克 |
麵包粉 | 675克 |
低筋粉 | 675克 |
烘焙奶粉 | 56克 |
鹽 | 14克 |
鮮酵母 | 42克 |
無鹽黃油 | 111克 |
🥖果乾 | |
烤熟核桃仁 | 50g×10份 |
酒漬葡萄乾 | 50gx10份 |
酒漬蔓越莓幹 | 50g×10份 |
果乾按份稱好備用 | |
🥖蛋液 | |
全蛋 | 1個 |
蛋黃 | 3個 |
玉米油 | 5克 |
鹽 | 2克 |
所有材料混合均勻過篩備用 |
液種製作:所有材料按順序攪拌均勻,無干粉即可,28度發酵90分鐘,或隔夜冷藏發酵12小時。
液種發酵好狀態:酵種頂部平面或微下凹一點皆可。無刺鼻酸味
麵糰攪拌:
1砂糖、雞蛋、橄欖油、牛奶、淡奶油全部加入攪拌缸,混合均勻(或手動蛋抽攪勻),再加入液種攪拌均勻。
2加入麵包粉、低筋粉、奶粉、鹽、酵母,攪拌至6-7成筋,有厚膜有鋸齒。
3加入黃油,攪拌至黃油完全吸收,8-9成筋,有薄膜有鋸齒即可。
4面溫要求:26度
麵糰攪拌好狀態
麵糰鬆弛:表面收光滑,鬆弛15-20分鐘
麵糰分割:300g/個,鬆弛15-20分鐘
預整形:鬆弛好的麵糰擀成直徑約15釐米圓形,繼續鬆弛15-20分鐘。此步驟為了最後整形麵糰狀態更佳,不可省略
麵糰鬆弛期間,果乾稱好備用
整形:麵糰擀至約上下30釐米,左右20釐米,果乾鋪上2/3表面,稍微壓實
整形:果乾鋪好後,沿著果乾底端,把麵糰再擀長約5釐米,此時果乾約佔表面積一半。此步驟是為了讓果乾部分捲起時,麵糰有足夠厚度,不會把皮搓破。無果乾部分必須要有足夠的長度,可以保證成品層次圈數。依個人手法,可自行調整
擺盤:整形好後,長度約為25釐米。40×60烤盤最多擺放5個,其他尺寸烤盤擺放標準以:每根間距3指寬約5釐米,間距太近烘烤火候不足,效果很差,
發酵:溫度 30 溼度75% 時間20分鐘
發酵期間,準備蛋液
發酵好之後,表面刷兩次蛋液。(從頭到尾一次,再從頭到尾迴圈一次,)
割包:斜割3刀,別割太狠,但要漏出果乾,注意角度
烘烤:風爐140度 25分鐘 轉盤後 溫度150 度 15分鐘 (風爐效果最佳)
平爐:上190 下160 25轉盤15
儲存方式:常溫15天 冷凍30天
常溫放兩天回油更好吃,切片0.8-1cm厚度食用最佳,記得配一杯飲品哦!
1、此麵糰水量較低,麵糰偏硬,儘量低速攪拌,對廚師機不太友好,可先把所有材料一起加入攪拌,成團有厚膜也可以,千萬不可讓機器負荷太大。
2、啤酒就買方便買到的黑啤都可以,或淘寶搜俄羅斯黑啤,品牌不限,老稀也是有啥用啥,不需要要連結。
3、鮮酵母÷3就是乾酵母的用量,此配方也可用高糖乾酵母
4、麵糰較幹,一定注意控制面溫,可使用後酵母法,或者冰材料。不知道去看課程,每個課程裡都有,別問老師,容易讓老師發瘋。
5、核桃烘烤:風爐150度,約10-15分鐘,有香味即可,平爐同樣。風爐效果最佳
6、酒漬果乾:紅酒1:5果乾,提前24小時浸泡
7、果乾可替換為:枸杞+紅棗+隨便你喜歡的所有的乾果,不要問能不能替換,只有你喜不喜歡,沒有行不行。
8、麵糰材料能不能替換:可以替換,隨便替換,只要你開心,至於替換後成品會怎樣,我現在能回答的就是和配方的效果肯定不一樣,至於好不好吃能不能吃,我也猜不出來,開心就好。
9、烘烤時間溫度只做參考,按自己裝置來調整。最終狀態看圖片,老師也沒有用過你的烤箱,問多了老師容易發瘋
10、此次視訊為廚房出品時拍攝,可能角度不是最佳,各位將就看著就好,主要也是為了更直觀展示一些操作細節。
11、有問題評論處留言,看到會回覆,或者進學員群解答