為了節約時間,只做了一次發酵,不趕時間的話,做兩次發酵更柔軟。
麵包體也可以做小餐包,或者任何夾餡麵包。
配方28釐米的加高金盤一盤,或者用紙託15-16個
用料
蘋果肉桂餡料(如果不喜歡果酸味,看下面的肉桂糖餡料) | |
中等大小蘋果 | 2個(果肉280克) |
肉桂粉 | 5克 |
檸檬汁 | 10克 |
黃油 | 20克 |
紅糖 | 70克 |
肉桂糖餡料 | |
紅糖(或棕糖) | 70克 |
軟化的黃油 | 50克 |
肉桂粉 | 5克 |
湯種 | |
高筋粉 | 20克 |
水 | 100克 |
麵糰 | |
湯種 | 100克 |
耐高糖酵母 | 5克 |
細砂糖 | 50克 |
牛奶 | 180克 |
高筋粉(臻谷農) | 280克 |
低筋粉(臻谷農) | 100克 |
奶粉 | 20克 |
黃油(提前軟化) | 40克 |
鹽 | 5克 |
表面裝飾糖霜 | |
奶油乳酪 | 40克 |
細砂糖或糖霜 | 80克 |
牛奶 | 15克 |
小美版蘋果肉桂卷(湯種,一次發酵)的做法
20克高筋粉+100克水,2分鐘/80度/速度2,做成湯種,倒碗裡蓋保鮮膜冷藏降溫。
清空主鍋,做餡料。
蘋果隨意切塊,放入主鍋,6秒/速度6切碎
保持顆粒感
加入紅糖,檸檬汁,黃油,肉桂粉,設定15分鐘/V/反轉小勺,不蓋量杯。
熬好的餡料,倒出來冷卻備用。
如果不加蘋果,就把肉桂糖餡料的方子,所有材料放主鍋30秒速度5混合均勻,倒出備用。
也可以不用黃油做餡,等會兒直接在麵皮上刷橄欖油,撒紅糖和肉桂粉。
熬醬的鍋不用洗,冷卻到室溫後直接用來揉麵團(可以放冰箱加快降溫)
【麵糰】材料裡的牛奶,酵母,砂糖,放入主鍋,設定15秒/速度3,融化酵母。
加入麵粉,奶粉,湯種,設定30秒速度從3轉到6。觀察麵糰狀態,如果太稀就加5-10克麵粉,太乾就加5-10克牛奶。
設定9分鐘揉麵模式。準備好軟化的黃油和鹽,揉麵3分鐘後,從小孔倒入黃油,再倒入鹽。
揉好的麵糰,鍋也乾淨了,整圓後用個大碗倒扣蓋上,讓麵糰鬆弛15分鐘。
如果做兩次發酵,麵糰就放大碗裡,蓋保鮮膜,28度發酵到2-2.5倍大,約1小時。取出排氣滾圓鬆弛。
鬆弛好的麵糰用擀麵杖擀成長方形,底部壓薄弄成鋸齒。均勻的抹上餡料,兩邊和底部留一點不抹,捲起來,儘量卷緊,收口貼合。
用一把鋒利的刀,拉鋸式切卷,先切點兩頭多餘的部分
在剩下的麵糰上壓出16等分的位置,一分二,二分四,四分八這樣,能切割更均勻。
挨個切斷,底下要是矽膠墊,注意不要劃破墊子,用不鏽鋼板或者大理石臺面更好
16個麵糰放入28釐米的方盤,也可以用紙託。放入烤箱38度發酵,旁邊放熱水,大約發1個小時。
也可以放入麵包紙託
發酵好的麵糰,表面刷一層牛奶或一層蛋液。
烤箱預熱到180-185度後,烤20-22分鐘。(根據家裡的烤箱情況略調整)
烤麵包的時候準備糖霜,乳酪,細砂糖或糖粉,放入主鍋,設定30秒速度5。
用刮刀把巴壁的材料刮到底部,加入牛奶,再設定30秒速度6,打順滑。
喜歡糖霜有點沙沙的顆粒感,用細砂糖,喜歡入口即化,用糖粉。
杯子上套一個裱花袋,裝入糖霜,紮緊,麵包烤好後,裱花袋剪一個很小的口。
麵包趁熱把糖霜擠上去。
也可以出爐後在麵包上撒一些糖粉。