📍去年琢磨出來的配方，每次總要翻筆記看太麻煩，乾脆寫個菜譜記錄。反覆做了多次覺得非常接近臺灣的日出土鳳梨酥了：樸素的小圓餅的形狀、餅皮芝士味濃郁、內餡甜度合適、能吃出飽滿酸甜的一絲絲鳳梨果肉，不同批次還會有不同的酸甜度。
📍這個復刻配方特別之處有這幾點：
▪️餅皮裡芝士粉的比例比較高
▪️果汁也熬成濃稠的糖漿加入餡料中而不是棄掉不用，這樣味道更濃郁、也能起到保溼作用。（日出土鳳梨酥不同季節的酸甜度不同估計就是因為果汁也用上了）
▪️餡:皮比例高，一口咬下去滿滿都是餡料。比原版料還更足。
▪️不會影響餡的質地前提下已經是最少糖的版本，再減少就會發幹，影響口感。想做更低甜度可選擇用海藻糖。
📍步驟
1 打碎果肉濾出果汁
2 將果汁熬成菠蘿糖漿（1小時左右）
3 炒餡（半小時左右）
4 製作餅皮
5 包餡、烘烤
▪️我通常是分兩天做，因為熬糖漿比較久。第一天做好餡的半成品（1-2），第二天炒餡，稱一下能做多少個，再決定餅皮用量。
▪️要點是控制餡料軟硬程度、包餡時餅皮的溫度。
📍所用模具為適合33g生胚的圓模，直徑4.5cm，高2cm，烤出來的鳳梨酥正好滿模。賣家通常會註明模具適配的生胚重量，有些方形的模具也是適合33g的。反正餡和皮的質量是1：1，很好換算。
用料
| 鳳梨餡（20個，16克/個） | |
| 菠蘿/鳳梨果肉 | 1300克 |
| 砂糖/海藻糖 | 45克 |
| 玉米糖漿/葡萄糖漿 | 45克 |
| 黃油 | 12克 |
| 餅皮(20個，16克/個） | |
| 黃油（軟化） | 115克 |
| 糖粉 | 20克 |
| 蛋液（常溫） | 28克 |
| 低筋麵粉 | 120克 |
| 帕瑪森芝士粉 | 18克 |
| 奶粉（低脂全脂都行） | 18克 |
| 鹽 | 1克 |
土鳳梨酥（復刻【日出土鳳梨酥】）的做法
【鳳梨餡】
原料一覽：
▪️菠蘿/鳳梨：太酸的不行，因為做出來餡料會更濃縮，酸到掉牙別怪我。圖片上我用的是土澳產的某品種菠蘿，感覺和國內果蔬店常見的都樂菠蘿味道差不多，果肉顏色都是比較淺的。土澳還有個小個、比較甜的鳳梨品種，最近沒見到，買到做了鳳梨酥再更新。
▪️玉米糖漿/葡萄糖漿：麥芽糖漿也可以，但我沒用過，不知道替換比例。也是得等我買到了做了再更新。單靠砂糖和果汁熬的菠蘿糖漿，餡料質地不夠好，所以還要額外新增加糖漿增加餡料粘性、保溼性，不放的話會發幹。
▪️餡料裡的砂糖可以替換為海藻糖。它保溼性很好，也能降低甜度。但熱量和蔗糖一樣的🌚日出土鳳梨酥的配料表裡也有海藻糖。
▪️黃油：無鹽黃油，發酵不發酵的都行。
【鳳梨餡】
切掉菠蘿底部和頂部，用刀切掉硬皮。面板比較敏感的需要帶手套操作。
注：我用的很大一個的菠蘿，每個果肉大概有1100-1200克，中等大小的不到1000克。做20個鳳梨酥一般要買2個菠蘿，用小個頭的鳳梨則需要3~4個。自己削皮比較好，這樣果肉浪費不多。如果讓水果店處理，要提醒店家別把硬芯給去掉。
【鳳梨餡】
斜切去掉硬釘，青色部分也用刀儘量削乾淨。
【鳳梨餡】
硬芯比較難打碎，要分開處理。先用刀切成小條。其餘切塊即可。
【鳳梨餡】
用料理機打碎，不要打成細膩的果泥，打幾十秒沒有大塊果肉即可。我的料理機1.2L容量，處理1300g果肉需要分兩批。
📍用絞肉機、破壁機甚至攪拌杯什麼的都可以。
📍如果直接用刀在砧板上切碎，會損失較多的汁水，不太推薦這樣做。除非有一個超大的容器可以直接用刀在裡面將果肉剁碎。
【鳳梨餡-熬糖漿】
準備一個小鍋。打碎的果肉倒入乾淨的煲湯袋，果汁直接擠到鍋裡，儘量擠得幹一些。擠乾的果肉放冷藏備用。
【鳳梨餡-熬糖漿】
1300克的果肉能濾出來700ml左右的果汁，最終煮出糖漿80-90ml。
小火加熱保持沸騰。
📍熬菠蘿糖漿，就是把果汁裡的水蒸發掉大部分，使果汁裡的果糖、葡萄糖形成一個過飽和溶液。和含有由果糖、葡萄糖的轉化糖漿一樣的作用，能更好保溼、不容易形成結晶，使餡料不容易發乾。
【鳳梨餡-熬糖漿】
一開始液體一直保持沸騰，溫度不會繼續上升。
煮到後期液體比較少了、顏色變深可以蓋上蓋子，使回落的冷凝水沖刷鍋壁避免黏附的糖液被煮焦了。也可以用煮焦糖的辦法，用小刷子蘸水刷一刷。
【鳳梨餡-熬糖漿】
液體煮到後期越來越少，顏色會迅速變深，溫度會升高。
105℃左右，有小氣泡，但是並不是很密集。從103-104℃顏色從淺黃色變成琥珀色，質地明顯也開始變得粘稠。
【鳳梨餡-熬糖漿】
110℃左右，可以停止加熱。沒有溫度計也沒所謂，只要看到有密集大氣泡出現、質地粘稠顏色較深即可。
【鳳梨餡-熬糖漿】
冷藏以後，是和蜂蜜的質地一樣的糖漿。
710克菠蘿汁濃縮得到115克的菠蘿糖漿。▪️如果不熬到這種程度，在後面和果肉一起炒餡的時候還是要收幹水分，一樣耗時。
▪️繼續煮，顏色過深，餡料顏色不好看。
【鳳梨餡-炒餡】
冷藏備用的果肉用不粘鍋，放入玉米糖漿和砂糖，大火炒幹水分。
以下時間為參考，主要看餡料狀態決定什麼時候新增原料、停止炒餡。
【鳳梨餡-炒餡】
10分鐘左右，果肉軟化變透明，但整體顏色並沒有變深，還是比較鬆散。
【鳳梨餡-炒餡】
15分鐘以後，餡料有點粘性開始有點抱團的感覺。倒入菠蘿糖漿，繼續翻炒。
【鳳梨餡-炒餡】
糖漿混勻以後繼續炒2-3分鐘，餡料顏色變深，但是還是比較稀，水分較多。此時加入黃油，使其融化，繼續炒餡。
【鳳梨餡-炒餡】
20分鐘左右，鳳梨餡開始抱團，比較粘稠。放入黃油以後顏色會變得更深，也更容易焦，要注意不斷翻拌。
【如何判斷餡炒好了沒有】
熱的餡料比較難判斷。取一小坨，壓扁，放入冷凍5分鐘迅速降溫。取出用手揉搓，不怎麼粘手、符合你理想中鳳梨酥餡應有的質地即可（畢竟是常溫吃而不是熱吃的
-如果太溼了，繼續炒幹
-如果太乾了，趁熱倒入幾勺水>檢查狀態
炒好的餡料金黃、有光澤，能看到一絲絲果肉纖維。冷藏備用。
【餅皮】
和甜塔皮的製作一樣的方法。準備工作：
▪️麵粉、奶粉、芝士粉、混合均勻備用。
▪️黃油室溫軟化備用。
▪️雞蛋打散，放至常溫備用。
▪️糖粉如果有結塊需要先用攪拌機重新打碎。
【餅皮】
黃油軟化至用刮刀稍用力能壓扁抹開的狀態，如果軟化至能輕易抹開成膏狀就是太軟了。
📍為什麼不打發？打發黃油的話，烘烤的時候餅皮會大幅度膨脹變形，烤出來疏鬆多孔，我不是很喜歡。
【餅皮】
加入糖粉，用刮刀拌勻。
【餅皮】
分次倒入常溫的蛋液，用蛋抽攪拌均勻再加入下一份。直至蛋液被完全吸收，形成順滑的黃油霜。
如果室溫偏低、蛋液太冷，黃油很難吸收蛋液，怎麼攪拌都是塊狀，無法形成黃油霜。這種情況可以放入烤箱裡調至50℃，稍微軟化一下黃油再用蛋抽大力攪拌。
【餅皮】
黃油霜裡倒入預先準備好的麵粉、芝士粉、奶粉和鹽的混合物，用刮刀壓拌至無干粉。
▪️如果室溫>=23℃，冷藏5-10分鐘再繼續
▪️室溫<23℃，直接進行下一步操作
【包餡】
鳳梨酥先分成16g/個，揉成團；
餅皮同樣分成16g/個。餅皮處於大概22℃左右最容易操作，不粘手、延展性好，不容易開裂。所以室溫偏高的時候，需要中途把餅皮放入冰箱冷藏一下才能用手揉成團，否則非常粘手。
【包餡】
取一份餅皮，壓扁，中間包入一份鳳梨餡。
▪️如果室溫過高，我會把餅皮和餡料的劑子全部都放入冰箱，一個個單獨拿出來操作。
▪️溫度太低餅皮太硬容易裂，但是用手捂一下會很快回溫就可以繼續操作。
【包餡】
用虎口將餅皮推上去包住鳳梨餡。
【包餡】
搓圓。
室溫太高每搓好一個就直接放回冷藏備用。
【包餡】
全部都搓好以後，室溫低可以直接進行下一步，室溫高要確保餅皮處於一個合適的狀態，否則會粘住模具，很難操作。可以將生胚放在冷藏室備用，一個一個拿出來壓模。
【壓模】
一手按住鳳梨酥模具，另一手用壓模將麵糰壓扁。模具位置提前擺好，烘烤的時候就不移動了。
太冷餅皮會開裂，但是可以取出來重新揉圓，再次壓模。
表面可以用餅乾模具印出圖案/文字
【壓模】
壓好的生胚離頂部還有一點距離，不是滿的，因為烤的時候餅皮還會膨脹。
【烘烤】
160度烤15分鐘，取出，表面蓋上一張油紙。再蓋上另一個烤盤，將鳳梨酥翻轉過來。
【烘烤】
所有鳳梨酥都翻了個面。可以看出受熱很不均勻了...調整下位置再放回烤箱裡繼續烘烤10分鐘。
烤至兩邊都上色、顏色金黃即可取出放烘烤架上晾涼。
同樣，時間只是參考，需要根據實際情況調整。上色不夠就繼續烘烤。
餅皮的口感：
因為配方本身和甜塔皮差不多，所以剛出爐的是比較像黃油餅乾的。放了兩天吸收餡料的水分會逐漸“回油”軟化，吃起來像軟餅乾。個人覺得放一放再吃比較好。所以我覺得叫“鳳梨酥”其實有點不太對，"鳳梨餅"還差不多...
餡料：能明顯吃出果肉的纖維，酸甜但不會齁甜，能很好平衡餅皮比較濃郁的芝士味，吃幾個都不會膩。
儲存：
做好的鳳梨酥密封儲存、常溫放4-5天還是沒問題的。冷藏最多試過一個多星期，想長時間儲存的話，冷凍比較合適。送人的最好接觸食品時戴手套、單獨密封包裝。
儲存：
餡料、餅皮都可以分成單獨一份份、也可以包好餡料做成生胚冷凍，可以儲存2、3個月。真空冷凍就更久了，半年一年都行。注意密封避免串味、使用時回溫即可。
小貼士
📍常見問題
▪️烤的時候漏油
黃油軟化過度
▪️開裂
壓模的時候餅皮溫度太低，容易開裂
餡料水分太多也有可能造成烘烤的時候開裂
▪️烤的時候膨脹變形，表面凹凸不平
軟化過度、打發黃油攪入過多空氣
▪️餅皮粘手，不好包餡
溫度太高，冷藏再操作
📍什麼是土鳳梨酥？
我隨便在網上搜到的資訊告訴我：“土鳳梨酥”的出現似乎還不到二十年。在此之前臺灣的鳳梨酥廠家用大量冬瓜蓉來降低成本，被媒體曝光，才促使了用純鳳梨做餡的土鳳梨酥的出現。而日出土鳳梨酥，好像就是土鳳梨酥的始祖。他們用的是香味濃郁，帶酸味的2號鳳梨。如果想更完全地復刻，可以網購該品種鳳梨。
📍關於原料：
🍍鳳梨餡部分的原料在步驟1已有講解。
🍍餅皮的芝士粉不要省，不能用別的東西替代。相信我，加了芝士粉的鳳梨酥更好吃。
🍍餅皮的糖粉用很細的白砂糖替代也可以，不要用綿白糖（太溼了），也不要用粗粒砂糖。
🍍菠蘿？鳳梨？
菠蘿和鳳梨是一個物種，兩者區別類比紅富士和阿克蘇蘋果，車釐子和櫻桃。所以其實用哪個都沒問題，並不是只有鳳梨做出來的才好吃，菠蘿的就不好吃了。買得到哪個就用哪個。建議選偏甜的，不要選偏酸的。
🍍太酸了？
因為這個菜譜裡利用了果汁，餡料做出來肯定有一定的酸度。所以需要先嚐一下原料的味道。不管鳳梨還是菠蘿，品質都有好壞之分，如果本身又酸又澀，做出來的鳳梨酥肯定不好吃啦。
烹飪屋
